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producción en cocina

ADMINISTRACIÓN DE LA PRODUCCIÓN EN COCINA

ADMINISTRACIÓN DE LA PRODUCCIÓN EN COCINA

Es muy importante la administración de la producción en cocina ya que te permite:

  1. Tener siempre disponibles los platillos de tu menú (nunca negar un platillo por falta de planeación en cocina).
  2. Una buena planificación evita también caer en el otro extremo de tener un sobre stock, generando mermas o desperdicios en los perecederos.
  3. Uno de los grandes secretos para el éxito de un restaurante es tener una muy buena proyección y administración de la producción de la cocina, ya que esto te va a generar más ganancias y disminuir gastos en alimento echado a perder o no utilizado.
gestión de compras

Para optimizar costos y rendimientos es importante la planeación de la producción, para ello se debe idear un método o sistema.

  • 1 – Registra diariamente la venta de cada producto por lo menos de 6 semanas anteriores.
  • El volumen de producción depende de la afluencia de clientes y por la tanto el consumo de platos.
  • 2 – Haz un promedio de cada día de la semana pues cada día se comporta diferente, sin poner los días en los que hubo algún percance o actividad fuera de lo habitual.
  • También registra las ventas de los días festivos, días de quincena, eventos locales, temporadas altas y bajas etc. Para prevenir próximos años.
  • Con los datos anteriores podrás hacer un promedio de los días de mayor venta y de los de menor venta, con esto realiza una lista o formato de todas tus producciones y todas aquellas materias primas que lleven algún tipo de proceso y anota cantidad máxima y mínima a producir según los promedios resultados. Esta lista se irá perfeccionando con el tiempo y el autoanálisis del chef.
  • O también puedes aumentar el 15% a tu producción regular en los “días fuertes” como factor de seguridad.
  • El chef o encargado en cocina deberá tener gran criterio para cambios en cantidades de producción.

Este formato te ayudará a mantener control, disminuirán las mermas por sobreproducción y tu personal se sentirá con más seguridad. La producción se puede manejar por cantidad o por receta.

Ejemplo: si una receta rinde 1.2kg, 2 recetas indicaran 2.4Kg de producción.

Ejemplo de lista de producciones

Formato de producciones

formato

Este formato lo podrás descargar aquí, contiene los insumos que conllevan una previa preparación del menú Mr Wings. Para comenzarlo a utilizar deberás haber llenado el mínimo y máximo de producción.

Recuerda…

Unidad mínimo: se toma en cuenta los días de baja venta

Unidad máximo: se toma en cuenta en días de ventas altas como fines de semana y días festivos.

4. Después de repartir el trabajo de las producciones a cada cocinero, deberán verificar cada una, pesarla o revisar cuanto falta para completar la unidad mínima o máxima según sea el caso, además de verificar que esté en buenas condiciones

  • Te recomiendo que los productos delicados como cortes de verduras las hagan a diario para mantener la frescura.

Ejemplo: si tengo 2kg de alitas cocidas en el refrigerador y es fin de semana, cocinare 8kg para completar los 10kg que indica la lista en máximo.

Este formato lo podrás descargar aquí, contiene los insumos que conllevan una previa preparación del menú Mr Wings. Para comenzarlo a utilizar deberás haber llenado el mínimo y máximo de producción.

Recuerda…

Unidad mínimo: se toma en cuenta los días de baja venta

Unidad máximo: se toma en cuenta en días de ventas altas como fines de semana y días festivos.

4. Después de repartir el trabajo de las producciones a cada cocinero, deberán verificar cada una, pesarla o revisar cuanto falta para completar la unidad mínima o máxima según sea el caso, además de verificar que esté en buenas condiciones

  • Te recomiendo que los productos delicados como cortes de verduras las hagan a diario para mantener la frescura.

Ejemplo: si tengo 2kg de alitas cocidas en el refrigerador y es fin de semana, cocinare 8kg para completar los 10kg que indica la lista en máximo.

producción en cocina

Ejemplo de llenado

formato

5. El encargado puede indicar a los cocineros las unidades a producir y firmas de visto bueno una vez terminada la producción.

El registrar las ventas y crear este formato te ayudará también a mantener un excelente control en las compras que podremos ver en el siguiente blog, “GESTIÓN DE COMPRAS”.

gestión de producción en cocina

Si quieres saber más sobre este tema, te recomiendo el siguiente libro: Gestión y administración de la producción en cocina. Lo puedes conseguir en el siguiente link.

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4 comentarios en “ADMINISTRACIÓN DE LA PRODUCCIÓN EN COCINA”

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