ADMINISTRACIÓN DE LA PRODUCCIÓN EN COCINA

Para optimizar costos y rendimientos es importante la planeación de la producción, para ello se debe idear un método o sistema.

• 1 – Registra diariamente la venta de cada producto por lo menos de 6 semanas anteriores.

• El volumen de producción depende de la afluencia de clientes y por la tanto el consumo de platos.

• 2 – Haz un promedio de cada día de la semana pues cada día se comporta diferente, sin poner los días en los que hubo algún percance o actividad fuera de lo habitual.

• También registra las ventas de los días festivos, días de quincena, eventos locales, temporadas altas y bajas etc. Para prevenir próximos años.
• Con los datos anteriores podrás hacer un promedio de los días de mayor venta y de los de menor venta, con esto realiza una lista o formato de todas tus producciones y todas aquellas materias primas que lleven algún tipo de proceso y anota cantidad máxima y mínima a producir según los promedios resultados. Esta lista se irá perfeccionando con el tiempo y el autoanálisis del chef.
• O también puedes aumentar el 15% a tu producción regular en los “días fuertes” como factor de seguridad.
• El chef o encargado en cocina deberá tener gran criterio para cambios en cantidades de producción.

Este formato te ayudará a mantener control, disminuirán las mermas por sobreproducción y tu personal se sentirá con más seguridad. La producción se puede manejar por cantidad o por receta.

Ejemplo: si una receta rinde 1.2kg, 2 recetas indicaran 2.4Kg de producción.

Ejemplo de lista de producciones