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¿CÓMO CALCULAR EL PUNTO DE EQUILIBRIO?

Aquí te enseñaré cómo calcular el punto de equilibrio de tu restaurante y su importancia. Cuáles son tus costos, tus gastos fijos y variables; veremos fórmula y gráfica de punto de equilibrio, entre otras cosas que te ayudarán a tomar decisiones importantes en tu negocio de alimentos.

PUNTO DE EQUILIBRIO

El punto de equilibrio es el nivel de ventas en el cual los ingresos (ventas) son igual a los egresos (costos y gastos) y se encuentran cubiertos.

  • Nos ayuda a conocer el comportamiento de los costos y los gastos.
  • Indica cual es el nivel de venta mínimo en el restaurante, para no tener pérdidas económicas.
  • Ayuda a saber de qué tamaño debería ser el restaurante antes de construirse.

Así como para fijar el precio de tus platillos existen diversas formas de calcularlo, también existen muchas maneras para calcular un punto de equilibrio, cada método tiene su validez, este dependerá del tipo de administración de tu negocio, y de la información que necesites saber, por ejemplo, cuantos platillos debes vender, cual precio de venta es el ideal, cómo influye cada platillo en tu utilidad y más.

¿CÓMO CALCULAR EL PUNTO DE EQUILIBRIO?

Para calcular el punto de equilibrio…

1. Debemos obtener la suma de todos los gastos mensuales, los gastos son todos los pagos o salidas de dinero que no están relacionados con la producción o materia prima de los productos para ventas.

Pueden existir varias categorías como:

Gastos variables, están directamente relacionados con el comportamiento de las ventas, como luz, gas, agua, papelería, productos de limpieza, reposición de loza y cristalería etc.

Gastos fijos, son aquellos que no varía en un tiempo determinado, como la renta, pólizas de seguro, salarios, permisos, depreciación de equipo mayor, etc.

Gastos de administración, implican todas las actividades administrativas del restaurante como, sueldos del contador, de secretarias, del dueño (si se incluye), etc.

Gastos financieros, corresponden al pago de comisiones bancarias o intereses por créditos adquiridos.

*Esta clasificación puede variar o llamarse con distintos nombres según el autor de cada libro.

2. Calcula el promedio del porcentaje de costo de todos los platillo del menú, como lo vimos en el capitulo anterior “¿CÓMO CALCULAR EL PRECIO DE VENTA?”. Aparte has un promedio del porcentaje de costo de las bebidas y has un promedio de estos dos.

3. Haz un cálculo de tu posible cheque promedio, es decir, cuánto crees que cada cliente está dispuesto a gastar por visita en tu restaurante. Analiza el mercado, la competencia, tus precios y tu tipo de clientes.

Esta cantidad se irá haciendo cada vez más precisa con forme tus días de venta. Registrando el total de ventas y el número de clientes de un periodo. Puede ser diario, semanal, mensual o anual.

Para calcular el cheque promedio divide el total de ventas entre el número de clientes del mismo periodo.

Ejemplo:

Si en el último mes nuestras ventas tuvieron un total de $120,000 y registramos en ese mismo mes 480 clientes…

4. Calcula el punto de equilibrio mediante la siguiente fórmula.

  • PE (punto de equilibrio)
  • Gasto (el total de gastos)
  • Venta (nos referiremos al cheque promedio)
  • Costo (lo que representa de la venta)

El siguiente ejercicio te ayudará a saber a groso modo cuánto es lo que deberás vender mensualmente para llegar a tu meta y empezar a obtener utilidades reales.

Tengo que mis gastos fijos oscilan los $ 56,000 y calculo que mi cheque promedio es de $250 por persona y que el promedio de porcentaje de costo de mi menú incluyendo bebidas es de 35%.
Para verificar si el resultado es correcto, utilizaremos un sencillo estado de resultados.

5. Para obtener el punto de equilibrio en número de clientes requeriremos la siguiente fórmula.

Estas gráficas te ayudaran a ver los resultados con más lógica y de manera más rápida del ejemplo anterior.

Gráfica del punto de equilibrio (a mano)

Conclusiones

Con el ejemplo anterior, para poder obtener ganancias deberemos vender más de 86,154 pesos y/o haber tenido 345 clientes en un mes.

Nosotros empezaremos a obtener una utilidad neta real a partir de esta cantidad.

Estos cálculos también se pueden sacar por día, si cerramos una vez a la semana se trabajaran 24 días pero los gastos fijos seguirán igual.

Quizá al principio sea un poco difícil pero teniendo una buena planificación es cuestión de tener perseverancia y paciencia, cada empresa tiene su ritmo y tiempo de crecimiento, según la página “Emprendepyme”, pasando el año es cuando empezarás a ver estas ganancias. Y es entonces cuando deberás incluir tu sueldo como dueño (dentro de los gastos fijos) para que los puedas utilizar a tu antojo. Ahora, cuando superes tu punto de equilibrio puedes pensar en crecer o re invertir.

Otras personas expertas en el tema dicen que con 6 meses es suficiente y otros dicen que hasta 2 años. Esto depende de cómo la empresa se va desenvolviendo, es por eso que debemos darnos el tiempo de analizar nuestra empresa periódicamente, sacar estadísticas de todos nuestros resultados, analizar nuestras metas y ver qué tan cerca estamos de ellas.

Si necesitas saber más de este tema puedes encontrar más información en el libro “Control de costos y gastos de los restaurantes” del autor Francisco Cuevas d. Editorial Limusa.

Consulta su reseña en el siguiente link.

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7 comentarios en “¿CÓMO CALCULAR EL PUNTO DE EQUILIBRIO?”

  1. You really make it seem so easy with your presentation but I find this topic to be actually something which I think I would never
    understand. It seems too complicated and extremely broad for me.

    I’m looking forward for your next post, I’ll try to get the hang of it!

    1. Hola Erica,
      El punto de equilibrio es justo eso, cuando nuestros "ingresos totales" son iguales a los "costos totales", quiere decir que en ese punto, no ganamos ni perdemos dinero.

      Es decir:
      "Ganancia" = "Ingresos Totales" – "Gastos Totales"
      En el punto de equilibrio: "Ganancia" = 0
      Por lo tanto, en el punto de equilibrio: "Ingresos Totales" = "Gastos Totales"

      Para explicarme un poco mejor, hagamos un ejemplo:

      Imagina que ponemos un negocio de venta de manzanas y para ello realizamos los siguientes gastos:
      20 Manzanas: $20
      20 Servilletas: $2
      Mano de Obra : $2
      Renta del local: $2
      TOTAL COSTOS Y GASTOS: $26

      Ahora imagina que cada manzana la vendemos en $2.

      Para llegar al punto de equilibrio (es decir, que recuperemos nuestra inversión) ¿Cuántas manzanas debemos vender?

      Considerando que nuestra inversión es de $26, entonces:

      "punto de equilibrio" = $26/$2 = 13

      Es decir, si vendemos 13 manzanas, recuperaremos nuestra inversión. Por lo que si vendemos una manzana más, tendremos nuestra primera ganancia. Pero si vendemos menos de 13 manzanas, tendremos pérdida.

      Evidentemente, nuestros negocios de alimentos tienen mayor complejidad para el cálculo, pues tenemos muchos más variedad de gastos y productos de venta. Sin embargo el concepto sigue siendo el mismo, la clave consiste en tener un buen registro de nuestros ingresos y egresos para poder conocer nuestro punto de equilibrio y por ende, las ventas mínimas que debemos lograr para que el negocio no genere pérdidas.

      Espero haber sido claro con la explicación. Avísanos si tienes otras dudas.

      Te deseamos éxito!

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