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Costeo De Menú
Conocer los costos de los productos y de tu menú te permitirá llevar un adecuado control en la contabilidad de tu negocio, con lo cual podrás:
- Establecer el precio de venta adecuado de cada producto.
- Calcular tu punto de equilibrio (tocamos este punto más a detalle en el blog “Punto de equilibrio”).
- Establecer metas de ventas (para cubrir tus gastos y poder generar ganancias).
- Planear tus gastos de forma responsable (pago de nómina, pago a proveedores, inversiones, etc.).
- Identificar pérdidas o mermas excesivas (las mermas son una de las pérdidas “ocultas” más dañinas para muchos restaurantes, por lo que debes monitorearlas muy de cerca).
Es muy importante saber cómo sacar costos de un producto y de tu menú, para llevar un adecuado control en la contabilidad de tu negocio y puedas anticipar problemas o dificultades como; posibles fugas (robos o pérdidas no previstas), mal uso de la materia prima, cambios en la calidad o cantidad de un producto por parte del proveedor, mal control en almacén, etc. Además de ayudarte a proporcionar el precio a la venta más adecuado del negocio para asegurar su rentabilidad, factibilidad y llevarlo siempre hacia adelante. En este blog te enseñaremos los conceptos de costeo y una de las formas de costear una receta para tu restaurante, además podrás descargar un formato o estructura de costos para tu restaurante en Excel gratis.
Debemos recordar que los EGRESOS de los restaurantes (y de cualquier otro negocio) se dividen principalmente en COSTOS y GASTOS.
Los GASTOS los analizaremos a detalle en otro blog, pero en resumen se trata de todos aquellos egresos que no están relacionados directamente a la cantidad elaborada de producto para venta. Algunos ejemplos clásicos de gastos son: arrendamiento del local, electricidad, gas, salario de los empleados, intereses por créditos, servicios financieros, licencias y trámites regulatorios, etc.
¿QUÉ SON LOS COSTOS EN UN RESTAURANTE?
Los costos, en los restaurantes, se refieren normalmente al valor de la materia prima necesaria para poder elaborar los productos para venta. Por lo tanto, costear una receta se refiere al cálculo exacto del valor de la materia prima que se ha de utilizar, es decir: la cantidad de dinero que nos cuesta hacer un platillo.
Es muy común ver que en este sector se realizan costos estimados, se designan los precios de venta basándose en la competencia o en el mercado, suponiendo o adivinando el costo de cada platillo. Pero esta es una práctica que puede poner en riesgo la rentabilidad del negocio y llevarlo a la quiebra, por lo que te sugerimos que la evites a toda costa.
COSTEO ESTÁNDAR
Para ello debes realizar un costeo estándar, que es más puntual. Se trata de la suma de los importes reales de cada ingrediente. El importe es lo que costó la cantidad utilizada de cada ingrediente. Te explicare como:
- Estandariza-como lo mencionamos en el blog anterior, “Crea tus recetas“, éste término se refiere al hecho de hacer una receta con medidas exactas, pesando cada uno de los ingredientes y evitando utilizar medidas como: cucharaditas, tazas, pizcas, ramitas, etc. para que al momento de la preparación no existan variables importantes y el resultado sea siempre el mismo sin importar cuantas veces o el número de porciones preparadas.
Te recomiendo mucho que compres una báscula para pesar todos tus ingredientes al momento de la preparación. Es conveniente unificar la unidad de medida, utilizando únicamente gramos (g) o Kilogramos (Kg) (una u otra) en todos los ingredientes, ya sea: agua, jugo, verduras, carne o cualquier ingrediente de tus platillos (l).
Receta con medidas caseras
Receta con medidas caseras
Receta con medidas estandarizadas
Receta con medidas estandarizadas
- Ten a la mano tu lista de precios unitarios, el precio unitario se refiere al precio por kilogramo al que compras cada producto.
Guarda todos tus tickets de compra o recibos de tus proveedores y pásalos a una única lista, si algún precio no viene por kilogramo, es tan fácil como dividir el precio entre los kg del producto o hacer una simple regla de tres.
- Haz una lista de porcentajes del factor de rendimientode cada ingrediente, el factor de rendimiento es la parte comestible o que vamos a utilizar en el platillo, la parte que no utilizamos y tiramos se llama merma.
Primero pesa el producto tal cual lo maneja el proveedor, este será tú 100%. Una vez retirada la merma, pesa el mismo producto nuevamente para sacar este porcentaje, ayúdate de una regla de tres.
También lo puedes consultar en el libro “Tablas de valor nutritivo de los alimentos” de Miriam Muñoz de Chávez, et al. Editorial Pax México 1996. Donde encontrarás información nutricional de cada ingrediente incluyendo variedades endémicas de México, porcentajes de merma, de grasas, humedad, etc. Te dejo unos links dónde lo puedes comprar: Amazon, Mercadolibre, Laleo.
Este paso puede ser algo tardado, pero se realiza sólo una vez para hacer una lista, y a partir de ahí, la puedes utilizar en todas tus recetas. Es un dato indispensable para calcular el importe de real de tus recetas.
- Peso bruto, el cálculo del importe se debe tomar a partir del peso en bruto de cada ingrediente, esto quiere decir, contando la merma que no se utilizó en el platillo para que el costo sea preciso, éste dato también te ayudará a calcular tus compras de forma más precisa. Se calcula de la siguiente manera:
Ejemplo: ¿Cuál es el peso bruto de los 25g de bastones de apio que acompañan las alitas de pollo? Si tienen un factor de rendimiento del 75%. O en otras palabras, ¿cuánto apio tengo que comprar para obtener 25g de bastones de apio?
- Importe, multiplica el peso bruto por el pecio unitario para calcular el importe de cada ingrediente.
Importe = peso bruto x precio unitario
Si seguimos con el ejemplo del apio y cuesta $40 el kilo…
Importe= 0.033 x 40
Importe = $1.32
- Costo total, Ahora sólo suma el importe de todos los ingredientes.
COSTEO DE RECETAS EXCEL PARA DESCARGAR
Hicimos una herramienta sencilla de Excel que te puede ayudar a:
- Costear tus recetas
- Registrar tus ingredientes, precios de compra, proveedores, etc.
- Planear tu producción.
- Organizar tus compras.
- Estimar tus ventas.
En el siguiente video te explicamos cómo usarlo.
Cómo usar formato de excel de costeo de RECETAS.
RESUMEN
Peso neto: peso del producto tal cual se va a utilizar en la receta.
Merma: parte no comestible o que no se puede aprovechar, que se tira o que está echado a perder, también es la parte que se reduce por calor o por el uso y es considerado perdida.
Factor de rendimiento: porcentaje utilizable que representa el producto.
Peso bruto: peso neto del ingrediente contando la parte proporcional de merma en relación al factor de rendimiento.
Precio unitario: precio por Kilogramo.
Importe: lo que costó sólo la cantidad utilizada del ingrediente.
Costo total: la suma de todos los importes.
Costos de un restaurante ejemplos:
Costeemos una receta simple de alitas de pollo estilo Mr Wings como ejemplo.
1. Estandariza
2. Coloca el precio unitario.
3. Coloca el factor de rendimiento
4. Calcula el peso en bruto.
5. Calcula el importe.
6. Suma los importes y ¡Listo!
¡Descubre!
Tenemos diferentes recetas estandarizadas para tu negocio, entra y disfruta realizando tu menú con el mejor SQUAD en MR WINGS.
Ahora bien, como vimos en el blog “RECETAS ESTANDARIZADAS” cuando en una receta existe otra sub receta como las salsas, guarniciones, decoraciones, etc. a esto se le llama receta complementaria, es necesario costearla aparte y agregarla a la receta estándar (la receta principal).
Se pueden costearlas de varias formas, pero te recomiendo hagas tus recetas complementarias por kilo para poder agregar el precio directo como unitario a la estándar.
Las recetas complementarias también se pueden costear sacando las porciones que rinde por receta y agrega la porción a la estándar.
El costo obtenido de tus recetas te ayudara a calcular y decidir el precio de venta para tus clientes que podrás ver en el siguiente blog “PRECIO DE VENTA IDEAL”.
Espero te haya sido de utilidad este blog, si te gustó déjanos un comentario y te invito a ver todos los blogs que tenemos para ti en IMPULSA TU NEGOCIO y BLOG DEL CHEF.
Nuestros productos
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58 comentarios en “¿CÓMO SACAR COSTOS DE UN PRODUCTO?”
Excelente herramienta de trabajo. Muchas gracias por compartir este excelente artículo.
Gracias por los consejos será de mucha utilidad
Gracias por esta excelente información algo muy similar se hace cuando presupuestas una obra.
hola, no encuentro el link de descarga para el excel
Hola Ariel buenas tardes, gracias por tus comentarios. El archivo de excel para costear tus recetas lo puedes descargar en este mismo blog, en el botón (Que se encuentra arriba del video) que dice “Costeo de recetas Descargar Excel” con el logo de Excel. https://www.mrwings.com/como-sacar-costos-de-un-producto/
Cualquier duda estamos para servirte, ojalá te sea de utilidad.
Hola, cómo calculas los costos fijos para los platillos
Hola Edith.
El cálculo de los fijos para fines de presupuesto viene explicado en el blog “https://www.mrwings.com/como-calcular-el-punto-de-equilibrio/”. Te recomiendo que lo leas y nos hagas saber tus dudas y comentarios.
En resumen, los gastos fijos son todos aquellos que no se incluyen directamente en el platillo.
Por simplicidad, nosotros te recomendamos que únicamente consideres la materia prima como parte de los costos directos o variables (también puedes incluir los empaques desechables si tu restaurante se basa en envíos a domicilio). Todo lo demás lo puedes considerar como gastos fijos (por ejemplo: agua, electricidad, servilletas, salsas y complementos que se colocan al centro de la mesa, sueldos y salarios, arrendamiento, impuestos, publicidad, etc…).
Una vez teniendo el monto de los gastos fijos de un periodo determinado (usualmente se hace por mes y por año) los puedes distribuir entre el número de platillos que se vendieron en ese mismo periodo y con ello calcular tu ganancia o utlidad del periodo (utilidad = ingresos-egresos).
excelente….
Buenas noches, disculpen, me gustaría ver si me pueden compartir su contraseña para los archivos de excel ya que no puedo modificar algunas cosas.
Quedo atento a sus comentarios.
SALUDOS!!!!
Hola Francisco, algunas celdas se encuentran bloqueadas por que tienen la fórmulas, pero lo que puedes hacer para editarlo a tu gusto es copiar todo y pegarlo en una hoja nueva de excel, ahí ya te permitirá editar todas las celdas. Esperamos te sea de utilidad. Cualquier cosa estamos a tus órdenes, saludos!
Muy buena herramienta y útil el archivo de excel, solo tengo una pregunta. ¿Porque al momento de estimar el porcentaje de ganancia dividen? y ¿ al momento de calcular el impuesto al IVA lo multiplican? Yo tengo entendido que siempre se multiplica o sea los 24,35 el 60% es 14,61 si le sumo da un valor de 38,96 como precio de venta mas el impuesto me da un total de 45,19 si no es así me explican por favor. Les felicito muchas gracias su aporte.
Hola Carlos.
Gracias por contactarnos y compartirnos tus dudas.
Para el cálculo de la ganancia (que en realidad lo que estamos calculando se llama “Contribución marginal”, pero le hemos llamado “ganancia” con el fin de utilizar un término más amigable y fácil de entender) te explicamos cómo es que lo calculamos:
Imagina que tienes un producto que compras en $6 y lo vendes en $10. En éste ejemplo, tu “ganancia” es de $4:
$10-$6 = $4 (o “precio de venta” menos “costo”).
Si tú calculas el porcentaje de ganancia, éste sería de 40%:
$4/$10 x 100% = 40% (que es lo mismo que: “ganancia” / “precio de venta” x 100 ).
Al mismo tiempo, podemos decir que el “costo” del producto representa el 60%:
100% – 40% = 60% (o, lo que es lo mismo: “porcentaje proporcional del precio de venta” menos ” porcentaje de ganancia” = “porcentaje de costo”)
Para poder hacer el cálculo de forma inversa, y poder determinar el precio de venta a partir de la “ganancia” deseada y el “costo” del producto, y tomando como base los cálculos anteriores, debemos hacer el siguiente cálculo:
precio de venta = (costo x 100)/(100 – “% de ganancia deseado”)
replicando el ejemplo anterior, el cálculo se vería de la siguiente forma:
($6 x 100)/(100 – 40) = ($600)/(60) = $10.
Podrás notar que algo así es lo que estamos haciendo para el cálculo del precio final de venta. Con el formato se calcula el costo del platillo y tú estableces el porcentaje de “ganancia” que quieres recibir de dicho platillo.
En cuanto al IVA
Recuerda que en México, el IVA general (que aplica para productos servidos en restaurantes) es del 16% y éste monto suele estar incluido en el precio que se publica en el menú.
Para poder calcular el precio de los platillos con IVA incluido, lo único que debemos hacer es calcular el 16% del “precio de venta” y sumárselo. Por ejemplo, para un platillo cuyo precio de venta es de $100:
Precio de venta: $100
IVA: ($100 x 16)/100 = $16
Precio de venta con IVA incluido = $100 + $16 = $116
No me quiero extender mucho más, pero si haces los cálculos, vas a darte cuenta que el cálculo que acabamos de hacer es equivalente a hacer lo siguiente:
Precio de venta con IVA incluido = $100 x 1.16 = $116
El factor de 1.16, lo podemos multiplicar por cualquier precio de venta y así obtener nuestro “precio de venta con IVA incluido” y es así como lo hemos hecho en el formato.
Esperamos haber resuelto tus dudas (y no haberte confundido mucho XD !). Aún así, no dudes en contactarnos nuevamente si tienes alguna otra pregunta.
Saludos y éxito!
Muchas gracias , muy útil.
Gracias por compartir.
Muchísimas gracias por el material didáctico correspondiente a las recetas presentadas en archivo excel, muy bien estructurado y explicado.
Tengo una sugerencia y es para que observen y corrijan unas fórmulas en la pestaña “requerimientos”, cuando se busca cada uno de los productos finales en las otras pestañas, me refiero en una formula llamado “buscarv” pero dentro de esa misma fórmula hay otra que es “indirecto”, haciendo referencia a las pestañas siguientes de acuerdo a los rangos en la parte superior. Como pueden observar, las fórmulas se preparó para que lean los platillos y todos sus componentes (ingredientes) leyendo un bloque, de la línea 1 hasta la línea 20 de cada pestaña. Observando las primeras pestañas de los platillos llamados “complementarios” están bien, pero las siguientes pestañas, por ejemplo, en el caso del platillo “boneless”, observen que el cuadro diseñado en esa pestaña que componen las recetas, termina en la línea 25, y hay otros productos que sobrepasan dicha línea porque tiene mas ingredientes. Por lo que la formula de búsqueda e indirecto no está leyendo totalmente los componentes de ciertas recetas y deja de leer las ultimas líneas donde están los componentes de las mismas. Por ejemplo, en el mismo plantillo “boneless” dejó de leer los insumos: “aderezos ranch”, “zanahorias” y “apio”, dichos insumos están en las líneas 21, 22 y 23. Igualmente ocurre con otras recetas siguientes. Solo para que estandaricen todas esas fórmulas específicas de la página “requerimientos”, colocándolo que lean, por ejemplo, para todas, en vez de leer el bloque hasta la línea 20, que lea, por ejemplo, hasta la línea 50, para asegurar que capte las informaciones totales de los insumos posibles para todas las recetas planteadas en el cuaderno de cálculo. Es mi sugerencia para corregir este interesante trabajo elaborado con mucho esmero por ustedes. Lo demás están muy bien y los felicito por haber diseñado y transmitido a la comunidad este importante trabajo. Muchas gracias.
Tomas, muchas gracias! Tus comentarios nos ayudan mucho y nos sorprende positivamente que te hayas tomado el tiempo para revisar el archivo con tanto detalle.
Vamos a hacer las correcciones que nos mencionas y a subir nuevamente el archivo.
Si llegas a identificar alguna otra oportunidad para mejorarlo, no dudes en volvernos a escribir.
Gracias nuevamente!
¡Excelente! Está genial la información y la plantilla Excel es muy muy completa, me ha gustado mucho.
Les comparto también un enlace información complementaria para el Control de Costos de Alimentos y Bebidas con el fin de ayudarnos entre todos a mejorar la gestión económica de nuestros restaurantes.
https://ingenieriademenu.com/control-de-costos-de-alimentos-y-bebidas/
Muchas gracias por compartir su herramienta con nosotros.
Solo quiero dar las Gracias por compartir toda esta gan informacion.
saludos y muchos exitos…
Hola Erick, nos da mucho gusto que te sea de utilidad la información que subimos. Te recomendamos que estés pendiente por que próximamente estaremos subiendo nuevos blogs para ustedes ¡Saludos y éxito en tu negocio!
hola excelente ayuda gracias. disculpe podria hacer uno de peso y precio de tortilla por favor?
hola excelente ayuda gracias. disculpe podria hacer uno de peso y precio de tortilla por favor?
Hola buen dia, muy interesante esta hoja para cálculos, me gustaría saber si se puede aplicar para sacar el precio de venta de una torta, hecha artesanalmente?
Hola Karina, gracias por tu pregunta!
Qué bueno que te gustó la hoja para calcular el costo de tu producto.
Y si, es totalmente posible que calcules el costo de cualquier platillo, te recomiendo que veas el video que explica paso a paso como usarla.
Recuerda que con esta hoja de cálculo sólamente obtendrás el costo del producto que proviene de tus ingredientes, es decir, aquí no contemplarás los costos indirectos (por ejemplo: mano de obra, electricidad, gas, etc.), por lo que también te recomiendo que leas el Blog “Cómo calcular el punto de equilibrio” en donde te explicamos como calcular los costos indirectos.
Una vez que conozcas tus costos directo e indirectos podrás tener certeza en la rentabilidad de tu negocio.
Te deseo mucho éxito!
Hola buen dia, muy interesante esta hoja para cálculos, me gustaría saber si se puede aplicar para sacar el precio de venta de una torta, hecha artesanalmente?
Hola Karina, gracias por tu pregunta!
Qué bueno que te gustó la hoja para calcular el costo de tu producto.
Y si, es totalmente posible que calcules el costo de cualquier platillo, te recomiendo que veas el video que explica paso a paso como usarla.
Recuerda que con esta hoja de cálculo sólamente obtendrás el costo del producto que proviene de tus ingredientes, es decir, aquí no contemplarás los costos indirectos (por ejemplo: mano de obra, electricidad, gas, etc.), por lo que también te recomiendo que leas el Blog “Cómo calcular el punto de equilibrio” en donde te explicamos como calcular los costos indirectos.
Una vez que conozcas tus costos directo e indirectos podrás tener certeza en la rentabilidad de tu negocio.
Te deseo mucho éxito!
BUENA TARDE TRABAJO PARA UNA EMPRESA DE VENTA DE REPUESTOS Y MAQUINARIA INDUTRIAL Y NECESITO COSTEAR LOS PRODUCTOS QUE ESTAN EN STOCK Y LOS DE IMPORTACION ME PODRIAN APOYAR ENVIANDOME UNOS EJEMPLOS POR FAVOR AL CORREO contabilidad@seima.com.gt, les estaria sumamente agradecidos.
Hola Carlos.
Gracias por tu pregunta.
Me temo que no te podemos dar una asesoría precisa al respeco ya que no somos expertos en tu rubro.
Pero me imagino que, al tratarse de un modelo de negocio de compra-venta, la utilidad final de tu producto estará determinada por 2 factores:
– Precio de compra de los materiales.
– Gastos indirectos (logística, publicidad, administrativos, etc…).
Te dejo el link en donde explicamos cómo calcular el punto de equilibrio, ahí hablamos de los costos indirectos. Quizá te pueda ayudar un poco a resolver tus dudas.
“Cómo calcular el punto de equilibrio”
Te deseo mucho éxito.
Saludos!
Buenas tardes, dísculpa, aun batallo para sacar el costo de las salsas y su contribución marginal…
Hola Marco, muchas gracias por tu pregunta.
El concepto de contribución marginal (CM) en éste contexto es relativamente sencillo: 1-((Suma del costo de cada ingrediente)/(Precio de venta)).
Es decir, la CM es la proporción que “le ganamos” a cada platillo. Por ejemplo si un platillo se vende en $100 y el costo de los ingredientes es de $40, entonces: CM = 1-(40/100) = 0.6. Es decir, ese platillo tiene una CM de 0.6 o 60%, o bien, por cada platilo que vendemos “ganamos” $60.
Normalmente la CM se calcula para los productos que se venden, no para los ingredientes u otros insumos que se “obsequian” al cliente (servilletas, hielos, sal, etc.). Quizá es por ello que no puedas calcular la CM de las salsas, ya que normalmente no las venden de manera individual al cliente sino que se utilizan como ingrediente en algún otro platillo.
Parte de la complejidad para calcular la CM en un restaurante es que contamos con muchos “semi-elaborados” (salsas, caldos, aderezos, etc…) que por sí solos tienen un proceso para elaborarse y una merma. Controlar los costos de dichos “semi-elaborados” supone un reto importante ya que dicho proceso y merma son afectados por una serie de factores que son difíciles de cotrolar (caducidad del semi-elaborado, afluencia y ventas del restaurante, etc…) por lo que calcular de forma precisa la CM de los platillos que llevan muchos semi-elaborados puede ser prácticamente imposible en muchos casos.
Para ejemplificar lo anterior imaginemos un platillo:
Platillo: Costillitas BBQ con guacamole y puré de papa. Su precio de venta es de $180.
En este ejemplo imaginemos que la salsa BBQ, el puré de papa y el guacamole se elaboran en cocina de forma artesanal y tienen únicamente 1 día de caducidad, adicionalmente cada uno de estos semi-elaborados puede ser utilizado en otros platillos.
COSTO DE PRODUCCIÓN (COP) TEÓRICO:
– Costillitas Ahumadas: costo de producción (COP)= $40 por porción
– BBQ : COP= $10 por porción
– Guacamole: COP= $10 por porción
– Puré de papa: COP= $10 por porción
En este ejemplo, el costo de producción (COP) teórico del platillo completo sería de $70, por lo que su CM = 1-(70/180)= 0.61 osea que le ganamos el 61% ¿Correcto?
Al principio del día se planea la producción y se decide que se debe producir 25 porciones de cada semi-elaborado para poder atender los pedidos que “calculamos” tener ese día. Recuerda que algunos semi-elaborados de esta lista se pueden usar en otros platillos.
Al final del día, la combinación de los pedidos que hicieron los comensales no se apegó exactamente a nuestras predicciones, por lo que tuvimos que preparar de urgencia algunos otros platillos, mientras que tuvimos algunos restantes de los semi-elaborados que ya teníamos preparados, los cuales, por frecura, debemos desechar.
SOBRANTES DEL DÍA:
– Costillitas Ahumadas: 6 Porciones
– BBQ : 4 Porciones
– Guacamole: 3 Porciones
– Puré de papa: 5 Porciones
No voy a entrar en los detalles de cómo calcular el COP una vez que se toma en cuenta la merma para no alargar más la respuesta, pero lo que se hace es dividir el costo total de la producción de las 25 porciones y se divide entre la cantidad efectivamente vendida. En este ejemplo, así queda:
COSTO DE PRODUCCIÓN REAL (COP) (después de merma):
– Costillitas Ahumadas: COP = $52.60 por porción (+$12.60)
– BBQ : COP= $11.9 por porción (+$1.90)
– Guacamole: COP= $11.30 por porción (+$1.30)
– Puré de papa: COP= $12.50 por porción (+$12.50)
Con estos números, el COP real de nuestro platillo es de $88.30, lo que nos deja una CM = 1-(88.30/180) = 0.51, es decir, realmente le “ganamos” 51%. O, si lo vemos de otra forma, le perdimos $18.30 o aprox 10% contra lo que teníamo planeado ganar.
Todo esto te lo platico con la intención de transmitirte 2 ideas:
– La merma es una de las causas principales de “bancarrota” para los restaurantes, ya que comunmente no la consideramos al momento de realizar nuestros costeos. El manejo de semi-elaborados es un factor muy importante en la merma. A mayor cantidad de semi-elaborados, más merma tendrás.
– Simplifica tu procesos. Identifica aquellos semi-elaborados que puedas adquirir y eliminar su producción en cocina (Por ejemplo, puedes usar Salsas Mr Wings en lugar de estar elaborando salsas 🙂 ), aunque en principio podría parecer que te estás ahorrando algunos pesos, al final, tendrás un mayor control de tus costos y por ende podrás dar un precio más preciso, que garantice la rentabilidad de tu negocio.
En la hoja de cálculo de ésta página puedes crear semi-elaborados y considerar un porcentaje de merma.
Espero haber aclarado tus dudas y te deseo mucho éxito.
Saludos!
Hola buenas, queria saber cual es el valor del iva en el archivo? este se puede cambiar?
excelente material y muchas gracias!
Hola y gracias por la pregunta!
El valor del iva está dentro de la fórmula de las celdas K8 y K6 de cada receta, el valor que se multiplica o divide para un IVA de 16% es 1.16 en ambas celdas.
TE dejo algunos ejemplos de como podrías modificarlo para darle valores distintos al IVA:
1.10 = 10% IVA
1.15 = 15% IVA
1.05 = 5% IVA
1.20 = 20% IVA
Saludos y éxito!
Muchas gracias por la información que proporcionas, estoy pensando en ya iniciar un negocio pero necesito el costo real o más bien a cuanto debo vender los productos. Seguiré revisando la herramienta. De nueva cuenta muchas gracias.
Hola Miryam:
¡Nos da mucho gusto que ya te estés animando a poner un negocio!
Te invito a revisar el video que explica como usar el formato de excel ya que ahí explicamos de forma detallada como usarlo para:
– Registrar tus ingredientes y el costo de cada uno.
– Registrar las recetas de forma estandarizada y obtener el costo de cada platillo.
– Determinar el precio de venta de cada platillo en base a la ganancia que quieras obtener de cada uno.
– Planificar la compra de tus ingredientes y obtener un estimado de tu presupuesto para la compra.
Espero que sigas adelante con tu proyecto.
Éxito!
sólo quiero agradecerles toda la información, ni en la universidad veo algo tan completo, super claro el excel.
Saludos
Buenas tardes,
Que tal mi nombre es Alejandro, he estado leyendo sus blogs para emprendedores y me surgieron algunas dudas respecto al costeo y otros temas.
Me puse en contacto por whatsapp y me dieron este correo para contactarlos.
Le explico, nuestro negocio es de tacos de pescado y camarón capeados, negocio familiar de hace años, estamos estandarizando procesos y recetas para tener con mayor certeza la rentabilidad del negocio y se puede decir que ya tengo listas nuestras recetas costeadas, lo que no me queda claro es ya que manejamos diferentes salsas y aderezos elaborados por nosotros, Ej. Salsa pico de gallo, aderezo chipotle, ensalada col con mayonesa, etc…
Todo eso se le pone al cliente en la mesa en diferentes recipientes, para que prepare su taco a su gusto. Incluso queremos implementar en un futuro una barra fría de ensaladas para que el cliente se prepare el taco a su gusto y así agilizar algunos procesos.
Mi pregunta es ¿cómo costear ó calcular estos semi elaborados, para asegurarme de que el precio de venta ya con IVA en el menú cubra todos estos costos o gastos que varían de cliente a cliente? (ya que no todo mundo se prepara el taco igual, etc).
Entiendo que si por ejemplo ofrecemos servicio a domicilio, en el costeo de la recta estándar del taco se debe incluir la pza o pzas de desechables que se dan para llevar, el problema es que tenemos distintos tipos de tamaño de vaso souffle y otros desechables de distintos tamaños también, ya que depende de la cantidad de tacos ó productos que se ordene, se dan respectivamente las porciones de verdura y aderezos para llevar en los recipientes del tamaño que le corresponde a cada orden.
Ya leí el blog de como calcular el punto de equilibrio pero aun tengo estas dudas. Lo que entiendo es que de ese 60% de margen de ganancia o más si se puede, que se recomienda incluir en las recetas estándar, de ahí debe de dar la utilidad real sólo después de alcanzar cierto número de clientes o ventas por periodo de tiempo determinado?
De antemano muchas gracias, estas son mis principales dudas acerca de este tema, espero y tengan un buen día.
Gracias.
Hola Alex:
Muchas gracias por tu pregunta.
Entendemos bien tu problemática, pero no te preocupes, es algo que a la gran mayoría de los negocios de alimentos les va a ocurrir de forma inevitable. Es decir, aunque a todos nos facilitaría mucho la vida el poder estandarizar, controlar y porcionar todos nuestros platillos y suplementos (por ejemplo: salsas, aderezos, desechables, servilletas, etc..), la realidad es que en el día a día nos encontramos que debemos tener la capacidad de ser flexibles en algunas cosas para poder ofrecer un mejor servicio a nuestros clientes. Tal es el caso de tu servicio de tus salsas al centro de la mesa o barra fría. Pero antes de continuar, recuerda que independientemente a que puedas o no controlar la cantidad que cada cliente consuma de aquellos productos “flexibles”, es indispensable que conozcas su costo. Para ello, consulta el blog “https://www.mrwings.com/como-sacar-costos-de-un-producto/”.
Suponiendo que ya conoces el costo de tus salsas, te explico lo que nosotros consideramos es la mejor manera de abordar este tipo de problemas y posteriormente te daré una recomendación para tus dos casos (barra fría y salsas al centro de mesa):
Lo ideal: reduce y elimina tantos productos o servicios “flexibles” como puedas, sin dañar tu calidad o concepto.
Lo primero que tú y tu equipo deben tener muy claro son aquellos productos y servicios que definen la experiencia del comensal en tu restaurante. Por ejemplo, si tu negocio se distingue por ofrecer una barra de salsas sin costo adicional, y eso es lo que atrae a tus clientes, entonces tienes que tomar medidas para poder seguir ofreciendo ese servicio de manera rentable y eficiente. Pero, si de lo contrario, lo que te distingue es algo distinto, por ejemplo, es ofrecer un tipo especial de camarones capeados, música en vivo, o la ubicación de tu local, entonces, quizá podrías considerar eliminar la barra de ensaladas o disminuir su variedad y en su lugar, enfocarte en mejorar aquellos atributos que te distinguen y atraen a tus clientes. Si realizas éste análisis con los atributos y productos de tu negocio, probablemente encontrarás que hay cosas que puedes eliminar sin dañar considerablemente la experiencia de tu cliente, mientras puedes enfocar más dinero y esfuerzo en características que puedan mejorarla.
Salsas al centro de mesa:
Las salsas y limones son un suplemento prácticamente indispensable en cualquier negocio de tacos por lo que seguramente no sería buena idea eliminarlos, pero indudablemente se puede mejorar el control de su consumo.
Una idea para lograrlo es reduciendo el tamaño de los recipientes en los que se presentan las salsas. Seguramente has visitado lugares en los que las salsas se sirven en recipientes de distintos tamaños. Cuando se utilizan recipientes grandes y/o se sirve toda la variedad de salsas que se tiene disponible, los comensales suelen ser menos cuidadosos y utilizan mayor cantidad de salsa o incluso las pueden contaminar con otras cucharas, ocasionando que esa salsa deba desecharse. Este desperdicio disminuye significativamente cuando se utilizan recipientes pequeños y/o sirviendo únicamente las salsas que el cliente solicite y teniendo la disposición de reponer la salsa o los limones tantas veces como el cliente lo solicite.
Una vez disminuyendo el desperdicio, podrás conocer con mayor precisión la cantidad de salsa (en promedio) que realmente requiere un cliente. Para determinar esa cantidad, puedes cuantificar la cantidad de salsa consumida en una semana, incluyendo la cantidad de salsa que se haya “desperdiciado” y posteriormente dividir esa cantidad entre el número de clientes atendidos en la semana:
(Consumo) = (Producción) – (Sobrantes en buen estado)
(Cantidad de clientes) = (Cantidad de mesas atendidas) X (Clientes por mesa aprox)
(Consumo promedio) = (Consumo) / (Cantidad de clientes)
De esa manera puedes tener un valor aproximado de la cantidad de salsa y el costo que ello implica por cada cliente o mesa que se atiende y así poder considerarlo en tus costos y cálculo de rentabilidad de tus platillos.
Barra de ensaladas/salsas:
Mi primer consejo, como te platiqué anteriormente es que definas si este servicio definirá o mejorará la experiencia de tu cliente, ya que la forma de mantener el control de los consumos en la barra es sumamente complejo y normalmente lo que ocurre es que al no tener una visibilidad clara de la rentabilidad de este servicio lo que se empieza a hacer es buscar formas de bajar costos afectando la calidad de los productos ofrecidos.
Por lo anterior, yo te recomendaría que evalúes la posibilidad de ofrecer las salsas o ensaladas como un acompañamiento “gratuito” pero bajo la solicitud del cliente. Esto te ayudará, siguiendo los pasos de costeo del caso anterior, a tener una mejor visibilidad de tus costos y por ende poder decidir correctamente si es necesario disminuir el costo de los mismos.
Como tip final, para mejorar el cálculo de consumo promedio, te recomiendo que en las comandas registren los suplementos o salsas que los comensales soliciten, aunque el precio de venta sea de $0. Esto te ayudará a recabar la información de forma más eficiente y precisa.
Espero que esta respuesta te sea de utilidad y no dudes en hacerme saber si tienes alguna otra duda o comentario.
Te deseamos éxito!
Gracias por la respuesta!, hemos reducido los recipientes de salsas y verduras que se ofrecen para mejorar el control de cuanto se consume aproximadamente, pero de hecho como ud. Me lo menciona, los clientes tienden a contaminar las salsas mezclándolas ó cambiando las cucharas de estas y eso provoca que sean desechadas por parte de nosotros.
Consideramos la Barra fría de ensaladas por motivos de eficiencia y así nos ahorramos algunos procesos, en esta lo que haríamos es tener a la mano en la barra muchos recipientes pequeños ó ramekins de unas 4 oz quizás y unas charolas de plástico pequeñas para que el cliente pueda llevarse a su mesa si viene acompañado, lo que guste de cada topping o salsa, si asi lo desea ó preparar su taco a su gusto de pie en la barra y después irse a sentar.
– Lo que hicimos anteriormente fue calcular el costo de cada gramo de nuestras salsas y toppings de verduras y "estimar" cuanto le agrega cada cliente a su taco, hicimos este procedimiento con cada aderezo, topping y salsa que elaboramos y el importe que nos daba se lo agregabamos al costo de cada taco ó platillo. Ej. Aprox. Cada cliente utiliza por taco: 10g de ensalada de col que equivale a $.10 centavos, $ .5 centavos de pico de gallo, $.12 de aderezo, $.36 centavos de jugo de limones etc…
Costear estas variables de esta manera es correcto?
– Aparte con nuestros desechables sacamos un promedio.
Manejamos distintos tamaños de desechables para llevar, si un cliente ordena 2 tacos para llevar damos 3 vasos souffles de 4 oz (distintos tipos de verduras), 2 souffles de 2 oz (aderezo chipotle y salsa roja liquida) en total 5 recipientes y aparte 2 rodajas de limón. También varia el tamaño del contenedor o plato para llevar dependiendo del tamaño de la orden.
Hicimos un promedio del costo de los vasos souffle y otro promedio de los contenedores o charolas para llevar y estos dos importes se lo agregamos al costo por taco ó platillo.
Hacer esto también sería correcto?
– El aceite para freír no se debe considerar cómo insumo para costearlo en las recetas?
De nuevo, muchas gracias por el tiempo que dedican a responder estas preguntas. Gracias!
Hola!
En general, considero que la forma en como están considerando los costos en cuanto a salsas, toppings y desechables es buena. El único consejo adicional que agregaría es que se mantengan al pendiente de las variaciones en precios de los insumos, especialmente frutas y verduras, para que puedan conocer la variación en la rentabilidad de sus platillos o en todo caso poder tomar la decisión de reformular o cambiar los precios de venta. Un buen lugar para consultar los precios históricos y actuales de muchos productos agroalimentarios en México es: “http://www.economia-sniim.gob.mx/”, ahí se registra diariamente el precio de venta de muchos productos en los principales mercados de abasto de todo el país.
En cuanto al aceite para freír, considero que es más sencillo considerarlo como un gasto al igual que la electricidad, agua potable u otros servicios. Te lo recomiendo así ya que el tiempo de vida del aceite, así como el número de porciones o platillos que rinde suele ser complejo de controlar en un negocio que no se dedique a la venta de frituras. Pero si ustedes ya tienen un buen control del aceite y pueden determinar con cierta precisión la cantidad de platillos que pueden obtener de una determinada cantidad de aceite, entonces creo que lo correcto sería incluir la parte proporcional de aceite en cada platillo para considerarlo dentro de su costo de producción.
¿Cómo ves?
Saludos!
Ok si, decidimos costear con los precios mas altos de las verduras y otros insumos que puedan variar dependiendo de la temporada para asegurar así nuestra rentabilidad como recomiendan en el video, con respecto al aceite si es un poco difícil de controlar pero gracias por el tip. Muchas gracias Jorge!
Saludos amigos, buen post… Una consulta, Tengo una negocio de venta de sopas, como hago para calcular el precio real de cada plato o envase de la sopa que vendemos?
Hola Rob
Gracias por tu pregunta.
Creo que lo que explicamos en el post aplica muy bien para tus productos.
Te recomiendo que descargues la hoja de trabajo de excel (www.mrwings.com/wp-content/uploads/2021/07/Recetas-est-de-menu-para-costear.xlsx) y consultes el video en el que explicamos su uso (https://youtu.be/SH7QsYMpY).
Saludos y éxito!
ME ENCANTARIA QUE EXPLIQUEN EN QUE MOMENTO INCLUIMOS AL COSTO, LOS COSTOS FIJOS, MUCHAS GRACIAS POR TODA LA AYUDA
Hola Carlos.
Para una explicación completa, te recomiendo visitar nuestro blog que habla sobre el "punto de equilibrio", https://www.mrwings.com/como-calcular-el-punto-de-equilibrio/
Ahí explicamos a detalle la forma de calcular tus costos fijos.
En resumen, los costos fijos de un periodo determinado (normalmente se hace mensual, trimestral y anualmente) se restan a la contribución marginal (CM). De esa manera puedes obtener tu utilidad de dicho periodo.
Recuerda que la CM la obtienes de la siguiente forma:
"CM" = "ingresos" – "costo de producción"
La utilidad la obtienes de la siguiente forma:
"utilidad" = "CM" – "costo fijo"
Cuando inicies tu negocio, debes hacer una proyección de tus gastos fijos (arrendamiento, servicios, impuestos, salarios, etc…) con el fin de conocer tu punto de equilibrio. Recuerda que el punto de equilibrio es aquel en el que la "utilidad" es igual a cero, o si lo quieres ver de otra forma; cuando la "CM" = "costo fijo".
Con el paso del tiempo, tú podrás identificar las tendencias de venta en tu negocio, lo cual te permitirá tener una mejor idea del porcentaje aproximado de tu costo fijo en proporción a tus ventas y poder tomar decisiones en consecuencia.
Saludos!
Cual es el proceso para congelar los boneless? Es decir ¿A que temperatura voy a freír para posteriormente pasar al congelador? ¿ El boneless tiene que quedar bien cocido antes de pasar al congelador o solo voy a dejar la coccion a medias para que al momento de volver a freir termine por completo la coccion?. En mi negocio intento congelar los boneless, pero al momento de volver a freir la textura del boneless queda quemado. Saludos.
Hola José Luis:
Para conocer la receta para preparar boneless, te invito a ver el tutorial el Youtube: <a href="https://youtu.be/ygRiWEUZX9w">https://youtu.be/ygRiWEUZX9w</a>
En general, creo que es complicado lograr congelar un producto empanizado o capeado sin afectar la textura. Las empresas que venden este tipo de producto congelados utilizan un proceso de congelación industrial muy eficiente llamado IQF (Individual Quick Freezing), el cual logra congelar de forma individual cada pieza de forma instantánea para mantener las características del producto de la mejor manera.
Pero, si quieres hacer la prueba, te recomendamos seguir el siguiente proceso:
1) Realiza el capeado como se indica en el video.
2) Haz la pre-cocción con el aceite a 100°C (212°F) hasta que la carne alcance 74°C en el centro (cocción completa).
3) Extiende los boneless en una charola a temperatura ambiente durante aprox 30 min.
4) Coloca la charola en el refrigerador durante otros 30 a 60 min (hasta que los boneless alcancen entre 4 y 8°C).
5) Pasa la charola al congelador hasta que se congelen los boneless (aprox 4 – 8 h).
6) Guarda los boneless en bolsas y almacena en el congelador hasta su uso (se puede almacenar por 1 mes aproximadamente).
Para la preparación final:
7) Calienta tu freidora a 180°C (350 – 360°F).
8) Saca los boneless del congelador y retira el exceso de escarcha o hielo, para evitar que el aceite salpique de forma peligrosa.
9) Agrega los boneles a la rejilla e introdúcelos con cuidado en el aceite.
10) Después de 1 min muévelos cuidadosamente con una pala para evitar que se adhieran antre sí o a la rejilla.
11) Fríe por 2 minutos más o hasta que tengan el nivel de fritura que tú prefieras.
12) Saca los boneless de la freidora, salsea y sirve!
Espero que este proceso te sea de utilidad.
¡Avísanos cómo te fué! ¿Hiciste alguna modificación al proceso?
Saludos!
BUENA TARDE ME INTERESA SABER COMO SACAR EL PORCENTAJE DE COSTO OPERATIVO O SABER CUANTO LE TENGO QUE CARGAR DE COSTO OPERATIVO A CADA PRODUCTO GRACIAS
Hola Alberto
Para una explicación completa, te recomiendo visitar nuestro blog que habla sobre el "punto de equilibrio", https://www.mrwings.com/como-calcular-el-punto-de-equilibrio/
Ahí explicamos a detalle la forma de calcular tus costos fijos, o costos operativos. Una vez que conozcas tus costos fijos, podrías distribuirlos entre los platillos o productos que vendes.
En resumen, los costos fijos de un periodo determinado (normalmente se hace mensual, trimestral y anualmente) se restan a la contribución marginal (CM). De esa manera puedes obtener tu utilidad de dicho periodo.
Recuerda que la CM la obtienes de la siguiente forma:
"CM" = "ingresos" – "costo de producción"
La utilidad la obtienes de la siguiente forma:
"utilidad" = "CM" – "costo fijo"
Cuando inicies tu negocio, debes hacer una proyección de tus gastos fijos (arrendamiento, servicios, impuestos, salarios, etc…) con el fin de conocer tu punto de equilibrio. Recuerda que el punto de equilibrio es aquel en el que la "utilidad" es igual a cero, o si lo quieres ver de otra forma; cuando la "CM" = "costo fijo".
Con el paso del tiempo, tú podrás identificar las tendencias de venta en tu negocio, lo cual te permitirá tener una mejor idea del porcentaje aproximado de tu costo fijo en proporción a tus ventas y poder tomar decisiones en consecuencia.
Algo que quiero resaltar es que los costos operativos o fijos los conoceremos a detalle hasta que el periodo ha concluido. Por lo que todas las decisiones que tomemos en el transcurso del periodo estarán basadas en los cálculos y proyecciones que hayamos realizado en cuanto a ventas y gastos del periodo. Por ello es muy importante que seamos muy realistas y precisos en las proyecciones para evitar incurrir gastos excesivos.
Adicional al blog: https://www.mrwings.com/como-calcular-el-punto-de-equilibrio/, te recomiendo ver el video(https://youtu.be/SH7QsYMpY-k , a partir del minuto 15) que explica el excel (que puedes descargar en esta página), ya que ahí podrás encontrar una herramienta que te puede ayudar a proyectar tus ventas mensuales y con ello puedes tener una mejor idea de como distribuir tus gastos operativos.
Saludos!
Hola la verdad estoy muy impresionado y muy agradecido he estado comprando cursos en Instagram para poder costear mis platos y tengo algunas dudas que quizás sean simples y me puedan ayudar:
Decirles que aquí en Perú el impuesto es del 18% pero es calculado de esta manera:
Por ejemplo cómo calcular el IGV de S/ 100.00
(100/118)*18 = 15.25 soles este es es el impuesto aquí en Perú . como tendría que colocarlo en la celda
Dentro de la fórmula también está el margen que se quedan con las tarjetas de crédito. Que son entre el 4% y 5%.
Respecto al aceite mientras que antes lo podía comprar en un precio A pues ahora se elevo casi al doble 2A y me cuesta saber si esto tengo que agregarlo en las recetas o puedo controlarlo como si fuera un costo fijo mensual y si no es así ilústrenme por favor por que me trajo mucha dudas y como calcularlo dentro de un costeo
Y por ultimo aquí en peru existe el famoso "Caldo de Gallina" adquiri un excel el cual me dice costo de materia prima de mis platos no deben pasar el 35% y este sale sobre el 57% quiere decir que no es rentable?? la gallina esta en alza si estaba 12$ el kilo pues ahora esta 15$ y no se si eso tenga que ver, la verdad me desmoralice o es asi es con las sopas 🙁 espero tener respuesta y utilizare sus tablas para ver si me da lo mismo. Gracias
Hola Jorge:
PARA EL CÁLCULO DEL IGV:
A pesar de que no somos expertos en impuestos de Perú entiendo que el IGV en Perú se calcula de forma similar al IVA en México , hice una pequeña búsqueda en Google y obtuve lo siguiente (fuente: https://feelingperu.com/calculadora-igv-peru/):
""
El cálculo de IGV se hace aplicando el 18% en caso de tener el importe base, por ejemplo:
IGV = Importe Base x 0.18
En caso de saber el importe total es decir incluido IGV entonces el cálculo sería así:
Primero obtenemos el monto base de la siguiente manera:
Base = Total / (1 + 0.18) o Base = Total / 1.18
Finalmente restando el monto total menos el monto base nos da como resultado el IGV:
IGV = Total – Base
""
Me parece que la forma de calcularlo es igual que en México, con la única diferencia que en lugar de ser el 16%, es el 18%.
Para realizar este cambio en la hoja de excel, puedes modificar el valor de la celda "K6" (de las hojas de receta estándar). Actualmente tiene el valor "=K5*1.16", debes modificarlo a "=K5*1.18".
EN CUANTO AL MARGEN DE LAS TARJETAS DE CRÉDITO:
Actualmente, la tendencia del consumo, avanza hacia el incremento de pagos por medio de tarjeta (y otras formas de pago electrónicas). Por ello, te recomiendo que incluyas en tu precio de venta la comisión que te cobran por ello.
Para lograrlo, en la misma celda "K6" (de las hojas de receta estándar) puedes agregar el cálculo de la siguiente forma, considerando que la comisión que te cobran es del 5%:
Precio sugerido + IGV 18% + comisión 5%: "=K5*1.18*1.05"
EN CUANTO AL INCREMENTO DE COSTOS DE INGREDIENTES Y MATERIALES:
En este caso, es importante clasificar los ingredientes y materiales en 2 grandes grupos, y cada grupo mgestionarlo de forma distinta:
– Con temporalidad: aquí puedes incluir la mayoría de vegetales, pues sus precios y calidad suelen fluctuar de forma importante a lo largo del año. Para ellos te recomiendo 2 estrategias:
– Contar con recetas de temporal: es decir, puedes tener recetas alternativas en las que sustituyas algunos de los ingredientes dependiendo de la temporada. Buscando utilizar materiales que tengan precio y calidad adecuados. Así puedes mantener tus precios de venta estables sin afectar tu rentabilidad. Un ejemplo de ello podría ser la sustitución de vegetales en tus ensaladas o complementos.
– Considerar el peor escenario: en este caso, si no puedes sustituir algun ingrediente, puedes considerar el precio máximo que ese ingrediente alcanza en cierto periodo y realizar tus costos y consideraciones financieras con ellos. Así, garantizas que aún con el incremento de precios, tendrás la rentabilidad esperada.
– Sin temporalidad: materiales o ingredientes que suelen subir sus precios de forma estable, es decir, que no se puede preveer que volverán a disminuir en el corto plazo. En dicho caso, es importante que ajustes el costeo de tus recetas, estudies si existen formas en las que puedas optimizar o sustituir el ingrediente, analices el impacto y decidas si debes modificar tus precios de venta.
En ninguno de los casos, te recomiendo llevar ese costo como un gasto indirecto ya que se trata de un material que se agrega directamente al producto. Pero sí te recomiendo que aproveches esas situaciones para analizar tus recetas y procesos para determinar si no tienes alguna merma o desperdicio.
Te pongo un ejemplo: algunas franquicias de venta de pizza a domicilio tienen la costumbre de entregar una cantidad determinada de servilletas y sachets de salsas con sus ventas. En muchos casos, el cliente no utiliza dichos insumos y termina por desecharlos, lo cual resulta en un gasto inútil para la franquicia. Lo que han realizado para mejorar este punto es, por medio de sus app de venta en línea, preguntar al cliente cuantas salsas y servilletas requieren. En ese caso, muchos clientes optarán por no solicitarlos y así ahorrar un gasto innecesario a la franquicia.
EN CUANTO A LA RENTABILIDAD DE LOS PLATILLOS:
Existen muchas reglas "rápidas" para decidir si un negocio en particular es atractivo o no.
En tu ejemplo del "Caldo de gallina" es importante que analices el concepto de negocio de forma completa y es probable que encuentres si el mismo es atractivo o no, me explico con un ejemplo:
Usualmente, los restaurantes "normales" cuentan con un menú que puede incluir cerca de 20 o 30 opciones, para las cuales se debe mantener un inventario de materia prima, contar con equipo especializado de cocina, una mayor cantidad de empleados y tener mermas considerables. Adicionalmente tienen platillos con distintos niveles de rentabilidad. En muchos casos, ellos deciden tener un platillo atractivo, que quizá no tendrá una utilidad atractiva, pero que puede atraer clientes que consuman otros platillos con una mayor rentabilidad, como pueden ser las bebidas.
Existen otros tipos de restaurante, que ofrecen una variedad muy pequeña de platillos y/o tienen un esquema de servicio muy básico lo cual les permite optimizar su procesos de producción y así disminuir, tanto sus gastos fijos, como sus mermas. Un ejemplo muy claro de ello pueden ser los tamales o los churros, ambos suelen tener relativamente pocas opciones, el cliente se atiende de forma directa y muy ágil. En ese caso, al analizar el costo de producción y el precio de venta, podríamos pensar que el negocio no es suficientemente rentable. Pero si revisamos los gastos fijos, las mermas y el volumen de venta, podríamos obtener una conclusión distinta.
Lo que te quiero decir con ello es que no tomes una decisión de negocio en base a un consejo genérico. Mejor toma tu tiempo en analizar tus costos directos, indirectos y proyecciones de venta para tomar la mejor decisión.
Espero que haya sido de ayuda mi comentario.
No dudes en hacernos mas preguntas.
Saludos y éxito.
Hola Jorge:
PARA EL CÁLCULO DEL IGV:
A pesar de que no somos expertos en impuestos de Perú entiendo que el IGV en Perú se calcula de forma similar al IVA en México , hice una pequeña búsqueda en Google y obtuve lo siguiente (fuente: https://feelingperu.com/calculadora-igv-peru/):
""
El cálculo de IGV se hace aplicando el 18% en caso de tener el importe base, por ejemplo:
IGV = Importe Base x 0.18
En caso de saber el importe total es decir incluido IGV entonces el cálculo sería así:
Primero obtenemos el monto base de la siguiente manera:
Base = Total / (1 0.18) o Base = Total / 1.18
Finalmente restando el monto total menos el monto base nos da como resultado el IGV:
IGV = Total – Base
""
Me parece que la forma de calcularlo es igual que en México, con la única diferencia que en lugar de ser el 16%, es el 18%.
Para realizar este cambio en la hoja de excel, puedes modificar el valor de la celda "K6" (de las hojas de receta estándar). Actualmente tiene el valor "=K5*1.16", debes modificarlo a "=K5*1.18".
EN CUANTO AL MARGEN DE LAS TARJETAS DE CRÉDITO:
Actualmente, la tendencia del consumo, avanza hacia el incremento de pagos por medio de tarjeta (y otras formas de pago electrónicas). Por ello, te recomiendo que incluyas en tu precio de venta la comisión que te cobran por ello.
Para lograrlo, en la misma celda "K6" (de las hojas de receta estándar) puedes agregar el cálculo de la siguiente forma, considerando que la comisión que te cobran es del 5%:
Precio sugerido IGV 18% comisión 5%: "=K5*1.18*1.05"
EN CUANTO AL INCREMENTO DE COSTOS DE INGREDIENTES Y MATERIALES:
En este caso, es importante clasificar los ingredientes y materiales en 2 grandes grupos, y cada grupo mgestionarlo de forma distinta:
– Con temporalidad: aquí puedes incluir la mayoría de vegetales, pues sus precios y calidad suelen fluctuar de forma importante a lo largo del año. Para ellos te recomiendo 2 estrategias:
– Contar con recetas de temporal: es decir, puedes tener recetas alternativas en las que sustituyas algunos de los ingredientes dependiendo de la temporada. Buscando utilizar materiales que tengan precio y calidad adecuados. Así puedes mantener tus precios de venta estables sin afectar tu rentabilidad. Un ejemplo de ello podría ser la sustitución de vegetales en tus ensaladas o complementos.
– Considerar el peor escenario: en este caso, si no puedes sustituir algun ingrediente, puedes considerar el precio máximo que ese ingrediente alcanza en cierto periodo y realizar tus costos y consideraciones financieras con ellos. Así, garantizas que aún con el incremento de precios, tendrás la rentabilidad esperada.
– Sin temporalidad: materiales o ingredientes que suelen subir sus precios de forma estable, es decir, que no se puede preveer que volverán a disminuir en el corto plazo. En dicho caso, es importante que ajustes el costeo de tus recetas, estudies si existen formas en las que puedas optimizar o sustituir el ingrediente, analices el impacto y decidas si debes modificar tus precios de venta.
En ninguno de los casos, te recomiendo llevar ese costo como un gasto indirecto ya que se trata de un material que se agrega directamente al producto. Pero sí te recomiendo que aproveches esas situaciones para analizar tus recetas y procesos para determinar si no tienes alguna merma o desperdicio.
Te pongo un ejemplo: algunas franquicias de venta de pizza a domicilio tienen la costumbre de entregar una cantidad determinada de servilletas y sachets de salsas con sus ventas. En muchos casos, el cliente no utiliza dichos insumos y termina por desecharlos, lo cual resulta en un gasto inútil para la franquicia. Lo que han realizado para mejorar este punto es, por medio de sus app de venta en línea, preguntar al cliente cuantas salsas y servilletas requieren. En ese caso, muchos clientes optarán por no solicitarlos y así ahorrar un gasto innecesario a la franquicia.
EN CUANTO A LA RENTABILIDAD DE LOS PLATILLOS:
Existen muchas reglas "rápidas" para decidir si un negocio en particular es atractivo o no.
En tu ejemplo del "Caldo de gallina" es importante que analices el concepto de negocio de forma completa y es probable que encuentres si el mismo es atractivo o no, me explico con un ejemplo:
Usualmente, los restaurantes "normales" cuentan con un menú que puede incluir cerca de 20 o 30 opciones, para las cuales se debe mantener un inventario de materia prima, contar con equipo especializado de cocina, una mayor cantidad de empleados y tener mermas considerables. Adicionalmente tienen platillos con distintos niveles de rentabilidad. En muchos casos, ellos deciden tener un platillo atractivo, que quizá no tendrá una utilidad atractiva, pero que puede atraer clientes que consuman otros platillos con una mayor rentabilidad, como pueden ser las bebidas.
Existen otros tipos de restaurante, que ofrecen una variedad muy pequeña de platillos y/o tienen un esquema de servicio muy básico lo cual les permite optimizar su procesos de producción y así disminuir, tanto sus gastos fijos, como sus mermas. Un ejemplo muy claro de ello pueden ser los tamales o los churros, ambos suelen tener relativamente pocas opciones, el cliente se atiende de forma directa y muy ágil. En ese caso, al analizar el costo de producción y el precio de venta, podríamos pensar que el negocio no es suficientemente rentable. Pero si revisamos los gastos fijos, las mermas y el volumen de venta, podríamos obtener una conclusión distinta.
Lo que te quiero decir con ello es que no tomes una decisión de negocio en base a un consejo genérico. Mejor toma tu tiempo en analizar tus costos directos, indirectos y proyecciones de venta para tomar la mejor decisión.
Espero que haya sido de ayuda mi comentario.
No dudes en hacernos mas preguntas.
Saludos y éxito.
hola tengo una duda con respecto a la informacion que hay en los blogs de la pagina, estoy iniciando un emprendimiento de galletas decoradas, en este caso es se me complica el precio de venta puesto que los precios pueden variar acorde al tamaño y diseño de cada pieza de galleta, mi duda es, como calculo el precio de venta en esta situación, que tengo que incluir en mis precios de venta para poder tener un margen de ganania, todo esto en venta de postres desde casa.
Hola Nanxeli:
En algunos negocios es probable que, desde un punto de vista comercial, sea más sensato tener un precio fijo para un grupo de productos. Me imagino que ésto aplica para tu negocio y probablemente que quieras ofertar tus galletas a un precio determinado según alguna característica, por ejemplo: galletas grandes: $10, galletas medianas: $7. O algo por el estilo.
En primer lugar, te aconsejo que realices tu costeo por cada modelo que tengas, independiente a la categoría bajo la cual tú la vendas.
Por ejemplo, imagina que tienes 5 modelos diferentes de galleta grande y 5 modelos de galleta mediana. En este ejemplo, yo te recomendaría que realices una galleta “prototipo” de cada modelo y la registres en el formato de costeo para conocer su costo de producción.
Una vez que conozcas el costo de producción de cada galleta puedes resolver varias dudas:
• ¿Cuál es la rentabilidad mínima que buscas?
El primer punto que debes definir, y para el cual deber hacer tu análisis de “Punto de equilibrio” (te paso el link: https://www.mrwings.com/como-calcular-el-punto-de-equilibrio/) es: ¿cuánto le debo ganar a cada producto?
• ¿El precio que estoy ofreciendo es rentable para todos los modelos? O ¿Existe algún modelo que no sea rentable?
Una vez que tengas el costo de cada modelo, podrás verificar si todos ellos cumplen con la ganancia mínima que ya definiste. En caso de que algún modelo no cumpla con dicho objetivo puedes modificarlo para que logre la rentabilidad deseada o eliminarlo.
• ¿Hay algún ingrediente que sea muy costoso y pueda optimizar o deba controlar de forma especial?
Es común que en el mundo de la repostería existan algunos ingredientes (por ejemplo: nueces y semillas, chispas de chocolate, decoraciones, etc.) que son muy costosos, por lo que es importante que durante la producción los controles de forma detallada para evitar que algún producto se salga del costo ya sea por merma o exceso de adición.
Una vez que tengas el costo y la rentabilidad de cada uno de tus productos definida y controlada, podrás definir tu precio de venta de forma planeada y tendrás la certeza y tranquilidad de que tus ventas realmente te están generando el dinero que calculaste.
¿Qué te parece?
Saludos y te deseo mucho éxito.
hola tengo una duda con respecto a la informacion que hay en los blogs de la pagina, estoy iniciando un emprendimiento de galletas decoradas, en este caso es se me complica el precio de venta puesto que los precios pueden variar acorde al tamaño y diseño de cada pieza de galleta, mi duda es, como calculo el precio de venta en esta situación, que tengo que incluir en mis precios de venta para poder tener un margen de ganania, todo esto en venta de postres desde casa.
Hola Nanxeli:
En algunos negocios es probable que, desde un punto de vista comercial, sea más sensato tener un precio fijo para un grupo de productos. Me imagino que ésto aplica para tu negocio y probablemente que quieras ofertar tus galletas a un precio determinado según alguna característica, por ejemplo: galletas grandes: $10, galletas medianas: $7. O algo por el estilo.
En primer lugar, te aconsejo que realices tu costeo por cada modelo que tengas, independiente a la categoría bajo la cual tú la vendas.
Por ejemplo, imagina que tienes 5 modelos diferentes de galleta grande y 5 modelos de galleta mediana. En este ejemplo, yo te recomendaría que realices una galleta “prototipo” de cada modelo y la registres en el formato de costeo para conocer su costo de producción.
Una vez que conozcas el costo de producción de cada galleta puedes resolver varias dudas:
• ¿Cuál es la rentabilidad mínima que buscas?
El primer punto que debes definir, y para el cual deber hacer tu análisis de “Punto de equilibrio” (te paso el link: https://www.mrwings.com/como-calcular-el-punto-de-equilibrio/) es: ¿cuánto le debo ganar a cada producto?
• ¿El precio que estoy ofreciendo es rentable para todos los modelos? O ¿Existe algún modelo que no sea rentable?
Una vez que tengas el costo de cada modelo, podrás verificar si todos ellos cumplen con la ganancia mínima que ya definiste. En caso de que algún modelo no cumpla con dicho objetivo puedes modificarlo para que logre la rentabilidad deseada o eliminarlo.
• ¿Hay algún ingrediente que sea muy costoso y pueda optimizar o deba controlar de forma especial?
Es común que en el mundo de la repostería existan algunos ingredientes (por ejemplo: nueces y semillas, chispas de chocolate, decoraciones, etc.) que son muy costosos, por lo que es importante que durante la producción los controles de forma detallada para evitar que algún producto se salga del costo ya sea por merma o exceso de adición.
Una vez que tengas el costo y la rentabilidad de cada uno de tus productos definida y controlada, podrás definir tu precio de venta de forma planeada y tendrás la certeza y tranquilidad de que tus ventas realmente te están generando el dinero que calculaste.
¿Qué te parece?
Saludos y te deseo mucho éxito.
Buena tarde podrían ayudarme con el costeo de pollo frito (pollo x pieza harina aceite ) por favor
Hola Jesús.
Para una explicación mas detallada, te recomiendo que veas nuestro tutorial de costeo de recetas an YouTube (aquí el link: https://youtu.be/ygRiWEUZX9w). En el video hacemos un ejercicio de costeo de Boneless (trozos de pechuga empanizados y fritos), así que considero que te puede resolver muchas dudas, pues habrá muchas similitudes con tu producto.
Los dos principales retos a los que te enfrentarás son:
– Consumo y merma de aceite para fritura:
Te recomiendo que realices de forma rutinaria el cálculo del consumo promedio de aceite por platillo ya que hay muchos factores que determinan el consumo y tiempo de vida del aceite que utilizas para la fritura, por ejemplo: tipo y variedad de productos que preparas en dicha freidora, frecuencia de limpieza del aceite, control de temperatura y humedad en el aceite, etc… Todos estos factores, provocan que el aceite se consuma o se vuelva inservible (por oxidación, contaminación de sabores o saponificación) y por ello es difícil establecer una cantidad exacta de aceite que se consume o merma por cada platillo que se prepara.
Mi recomendación es que lleves un registro de la cantidad de aceite que tienes que rellenar o sustituir a tu freidora y la lista de platilos que se han preparado en dicho periodo, de tal forma podrás obtener un dato promedio (que deberás estar actualizando en la medida que meores tus procesos de cocina o se modifique significativamente la cantidad de producto que preparas cada día) de la cantidad de aceite que se "pierde" en la elaboración de un platillo (por pieza o porción, según te parezca más conveniente).
Por ejemplo: imagina que en una semana elaboraste 80 pz de pollo y 20 porciones de papas fritas. En ese mismo periodo, iniciaste la semana con 10 Litros de aceite en la freidora y al final de la semana tuviste que reponer 8 Litros de aceite para mantenerla al mismo nivel de llenado. Bajo este ejemplo, puedes calcular que se consumieron 8 Litros de aceite entre 100 platillos. Por lo que:
Cantidad de aceite por platillo = (8 litros) / (100 platillos) = 0.08 Litros de aceite por platillo
Este dato lo puedes incluir en tu receta estándar y actualizarlo con la frecuencia que te parezca pertinente.
Gracias web master y me imagino que es ihñgisl para el tema de l harina
Como estas MR. WINGS
Mi nombre es David Samudio , soy de PANAMA Ciudad de Panama Centro America .
Desde el 2018 inicie un negocio de Alitas lo cual durante los años , poco a poco a venido creciendo y obteniendo aceptación ante los clientes. Yo no soy chef maneja la contabilidad a un 50 %.
Poseo hasta el momento 15 salsas , 3 salsa regulares compradas y els resto bueno invetadas lo cual a tenido muy buenas aceptación .
Ahora nuca lleve un patrón de control lo hacia al ojo , todo fue descontrolado , veia dinero , pero e estado muy intermitente , abro cierro abro vuelvo a cerrar , en estos momentos estoy cerrado intentado a reabrir el negocio, pero quiero hacerlo de una forma correcta y llevar un patrón de control bastante severo para que asi mi restaurante sea uno de los mas fuerte en mi ciudad es la meta que tengo.
Tengo varias dudas que según tu experiencia me ayudes a aclarar o como puedo llevar el control. Durante todo este tiempo nunca use un programa de control , no tenia sistema aun no lo tengo , osea la verdad que use el negocio como solamente verlo como una cartera mas lo cual esta totalmente mal y la verdad que la aceptación a sido muy buena para llevarlo asi.
Dentro de mis dudas son las siguientes:
PORCIONES IDEALES DE LOS PLATOS DE ALITAS Y BONELES :
Manejo de 6-10-15-20 Regularmente
6- 1 salsa 1 aderezo, 10 2 salsas 2 aderezos, 15 3 salsas 3 aderezo y 20 4 salsas y 4 aderezos (Cada aderezo y salsa son de 2 onz)
Como calculo el costo de la cantidad de HARINA Y APANIZADOR USADA a la hora de apanizarlas,
Costo de Alitas seria por unidad segun costo de kg?
Como le ingreso el costo del aceite a un plato de alitas?
A la Hora si el cliente pide las alitas bañadas como calculo el costo del bañado de esas alitas según la porción?
Bueno de momento seria una de mis dudas principales , ojala tengamos la oportunidad de conversar a ver como puedo ir calculando mejor las cosas , ojo soy pequeñito tengo un pequeño truck y trabajo fuera de mi casa .o mas bien comenzare a trabajar nuevamente fuera de mi casa.
Que tengas buenas tardes
SALUDOS DESDE PANAMA
Hola David:
Es muy enriquecedor para todos los que pasan por este foro leer historias como la tuya, ya que muchos de nosotros hemos estado en la misma situación.
Algo que como emprendedores debemos tener claro es que es nuestra responsabilidad principal asegurar la rentabilidad del negocio que decidamos emprender desde antes de iniciar las operaciones. Esto es muy importante ya que una vez iniciando las operaciones, es muy fácil que el trabajo, emoción y retos del día a día nos hagan olvidarlo hasta que no tengamos otra opción mas que reconocer el fracaso de la empresa. Es duro, pero cierto.
Antes de responder tus preguntas quiero recomendarte fuertemente que tomes nuestro curso de 4 sesiones en YouTube, en donde abordamos de forma práctica los aspectos más importantes para un inicio exitoso de operaciones. Cada sesión dura aproximadamente 90 minutos, así que debes hacer un espacio exclusivo en tu agenda para poder tomarlo completo.
Los capítulos son:
1.- Estandarización de procesos de cocina, ejemplo práctico con alitas de pollo (https://youtu.be/SffVMr7vao8).
2.- Costeo de recetas, ejemplo práctico con Boneless de pollo (https://youtu.be/ygRiWEUZX9w).
3.- Manejo higiénico de alimentos, incluye herramientas descargables para mejora y auto-auditoría (https://youtu.be/Yz2X_OePsuo).
4.- Permisos, licencias, impuestos y otras obligaciones que debes cumplir como restaurantero. Está enfocado principalmente en la normatividad mexicana, pero es muy probable que la normatividad de tu país tenga requerimientos similares (https://youtu.be/8LlHxic6mIk).
Una vez que veas los videos seguramente se aclararán algunas de las dudas que tienes de mejor manera de lo que trataré de responder por escrito, y seguramente te generarán nuevas dudas.
Ahora sí, las respuestas a tus preguntas:
1. ¿Cuáles son las porciones ideales para Alitas y Boneless?:
En México, los platillos individuales (para una persona) suelen contener entre 150g y 300g del ingrediente principal. En otros países eso puede cambiar, por ejemplo en USA esta cantidad puede llegar hasta los 400g y 500g. Para tener una idea de la costumbre en Panamá, te puedes fijar en los menús de restaurantes que declaren el peso del platillo en sus menús para utilizarlo como base de cálculo.
Las alitas suelen pesar entre 50g y 100g mientras que los boneless suelen pesar entre 15g y 30g, esto dependerá de la marca que compres, la temporada del año o, en caso de que elabores el platillo en sitio, de tus procesos de cocina.
Con el dato de tamaño de porción y el del peso promedio de cada pieza, puedes calcular tu porción ideal.
Aquí en México es común encontrar las porciones individuales de alitas en porciones de 5 a 7 piezas, mientras que los boneless en porciones de 6 a 12 piezas. Si quieres ofrecer porciones para más de una persona, solo es cuestión de que incrementes la cantidad de piezas de forma proporcional al número de personas que está diseñada la porción.
En cuanto al número de sabores que se ofrecen por porción: por lo general, se ofrece de 1 a 2 sabores de salsa o sazonador por porción de alitas o Boneless. Creo que la forma en que lo haces, está bien. Como estrategia de mejora, puedes ofrecerle a los clientes que pidan porciones múltiples de Alitas y/o boneless una porción extra, en un envase de 2 Oz. , de algún sabor de salsa o sazonador que no hayan solicitado. Así podrán probar algo nuevo que podrán solicitar en la siguiente visita.
2. ¿Cómo calcular el costo del empanizador y harina al elaborar alitas de pollo o boneless?
Te recomiendo que siempre tengas una balanza digital de buena calidad en tu cocina. Con ello podrás medir la cantidad que estás utilizando de cada ingrediente e incluirlo en tu receta estándar. En el segundo capítulo del curso en línea revisamos este punto muy a detalle (Costeo de recetas, ejemplo práctico con Boneless de pollo (https://youtu.be/ygRiWEUZX9w)).
3. ¿Cómo incluir el costo del aceite en el producto que es cocinado en freidora?
Al igual que la pregunta anterior, podrás resolver ésta duda en el segundo capítulo del curso en línea (Costeo de recetas, ejemplo práctico con Boneless de pollo (https://youtu.be/ygRiWEUZX9w)).
Pero de forma preliminar, mi recomendación es que lleves un registro de la cantidad de aceite que tienes que rellenar o sustituir a tu freidora y la lista de platilos que se han preparado en dicho periodo, de tal forma podrás obtener un dato promedio (que deberás estar actualizando en la medida que meores tus procesos de cocina o se modifique significativamente la cantidad de producto que preparas cada día) de la cantidad de aceite que se "pierde" en la elaboración de un platillo (por pieza o porción, según te parezca más conveniente).
Por ejemplo: imagina que en una semana elaboraste 80 pz de pollo y 20 porciones de papas fritas. En ese mismo periodo, iniciaste la semana con 10 Litros de aceite en la freidora y al final de la semana tuviste que reponer 8 Litros de aceite para mantenerla al mismo nivel de llenado. Bajo este ejemplo, puedes calcular que se consumieron 8 Litros de aceite entre 100 platillos. Por lo que:
Cantidad de aceite por platillo = (8 litros) / (100 platillos) = 0.08 Litros de aceite por platillo
Este dato lo puedes incluir en tu receta estándar y actualizarlo con la frecuencia que te parezca pertinente.
4. ¿Cómo debo calcular el costo del platillo al usar alitas de pollo o boneless, por pieza o por peso del producto?
Ésta pregunta la respondemos a detalle en el primer capítulo del webinar (1.- Estandarización de procesos de cocina, ejemplo práctico con alitas de pollo (https://youtu.be/SffVMr7vao8).)
Pero, en resumen:
No existe una respuesta definitiva a la pregunta, ya que, debido a que el producto no puede fraccionarse para lograr un peso exacto, es inevitable que tengamos una variación en la cantidad de producto que realmente se sirve a cada pedido. Por ello, es importante medir de forma frecuente el peso promedio unitario del producto (es decir: el peso promedio de cada alita o boneless).
El peso unitario promedio de las alitas, boneless o cualquier otro producto que se venda por pieza, lo puedes calcular de la siguiente forma:
• Coloca una cantidad relativamente grande de piezas (en alitas o boneless, por ejemplo, puedes poner aproximadamente 100 piezas) del producto en una bolsa.
• Pesa la bolsa en tu balanza (cuida que no sobrepases la capacidad máxima de peso que puede soportar la balanza).
• Obtén el peso unitario promedio al dividir el peso de la bolsa entre la cantidad de piezas que colocaste.
Peso unitario promedio = (peso total)/(cantidad de piezas)
Con el dato anterior, podrás tener la tranquilidad de que, a pesar de que a cada cliente le pueda tocar una peso ligeramente distinto de producto, en la totalidad de las ventas, estarás entregando una cantidad conocida de producto. Lo cual te permitirá tener certeza de tus costos.
5. ¿Cómo calculo el costo de la salsa que se aplica en el producto?
Es importante que estandarices la cantidad de salsa que agregas a cada platillo para poder controlar tu costo.
Algunas opciones para lograrlo son:
– Utilizar la Bomba dosificadora que puedes encontrar en nuestra tienda en línea o buscar su equivalente en Panamá (https://www.mrwings.com/tienda/otros-productos/bomba-dosificadora-para-salsa/).
– Utilizar un cucharón medidor: los proveedores de materiales y equipos para cocina suelen comercializar cucharones medidores de diferentes tamaños por ejemplo, de 1 oz o de 2 oz.
Espero haber contestado tus dudas de forma satisfactoria, pero seguramente habré generado nuevas dudas. Así que te invito a seguir preguntando y participando en el foro.
Te deseamos mucho éxito.