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CURSO MANEJO HIGIÉNICO DE ALIMENTOS – DISTINTIVO H INOCUIDAD -NOM -251 SALUBRIDAD

¿Qué es el manejo higiénico de alimentos o distintivo H?

Cuando hablamos del manejo higiénico de los alimentos, nos referimos a las condiciones que deben generarse y acciones que deben llevarse a cabo para asegurar la inocuidad de los alimentos durante todo su recorrido desde el campo hasta el consumidor. En este blog te enseñaremos cómo aplicar la NOM – 251 (Norma oficial Mexicana 251) de salubridad en tu negocio de alimentos y poder obtener distintivo h.

¿Qué significa la palabra inocuidad?

La inocuidad se define como la característica de un alimento que no causará daño a la salud de quien lo consume.

¿Cómo Puede Perder La Inocuidad Un Alimento?

Usualmente se considera que un alimento es inocuo hasta el momento en el que se expone a algún factor que hace que pierda su inocuidad, o dicho de otra manera: los factores que pueden convertir a un alimento en un riesgo para la salud de quien lo consume. Por lo general, dichos factores se conocen como Peligros Alimentarios y están divididos en 4 categorías.

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¿Cuáles son los principales cuidados que debemos tener?

La lista de cuidados, procedimientos y documentos que un establecimiento debe llevar a cabo es extensa y los detalles varían entre países. Sin embargo, los siguientes consejos generales pueden servirnos como resumen y/o introducción al manejo higiénico de los alimentos:

  • Fomenta los hábitos de higiene personal en los trabajadores.
  • Selecciona proveedores confiables y revisa la calidad de los ingredientes al recibirlos.
  • Asegura que las temperaturas de refrigeración (<4°C) y congelación (<-18°C) son las adecuadas en todos tus equipos.
  • Cocina adecuadamente los alimentos, especialmente los productos cárnicos y otras proteínas animales.
  • Siempre almacena todos los alimentos preparados en refrigeración o congelación.
  • Asegura que los alimentos no se almacenan por más tiempo del debido.
  • Evita el contacto de alimentos preparados con alimentos crudos.
  • En el caso de que tu establecimiento ofrezca platillos para personas con condiciones médicas especiales (alergias, diabetes, intolerancias,etc.), toma las medidas necesarias para evitar la contaminación cruzada de los ingredientes peligrosos.
  • Mantén las áreas de proceso y almacenamiento libre de objetos innecesarios ya que pueden caer dentro de los alimentos..
  • Revisa periódicamente que los instrumentos, equipos de proceso e instalaciones se encuentren en buen estado y no les falten piezas o fragmentos.
  • Etiqueta y almacena adecuadamente sustancias químicas de limpieza, desinfección, mantenimiento, etc. y evita que entren en contacto con los alimentos.
 

¿Cómo Puedo Cumplir Con Las Leyes O Regulaciones En Materia De Inocuidad?

Muchos países han desarrollado leyes y procedimientos obligatorios para los establecimientos que procesan alimentos, existen muchas similitudes entre ellas pero es importante que revises la que aplica en tú país. En México la Secretaría de Salud emitió la norma NOM-251 para ese fin. En este blog te compartiremos una guía descargable para que puedas autoevaluarte y poder identificar tus principales áreas de oportunidad. Adicionalmente podrás descargar una serie de procedimientos y registros para que puedas implementarlos en tú establecimiento.

Peligros Alimentarios

peligros alimentarios

Peligros Químicos:

Se consideran factores de riesgo químicos a todos aquellos que pueden generarse por la contaminación de los alimentos con una sustancia tóxica.

Usualmente una sustancia química tóxica externa contamina al producto, como por ejemplo: pesticidas, sustancias de limpieza o desinfección, aceite o lubricante de maquinaria, etc. Es por ello que la mayoría de las normas y procesos de inocuidad solicitan que los establecimientos lleven a cabo un control estricto en las sustancias de limpieza, control de plagas y aditivos para maquinaria.

Normalmente se exige que dichas sustancias se encuentren debidamente empacadas e identificadas, así como almacenadas en un lugar controlado, lejos de las áreas de almacenamiento y proceso de alimentos.

Aunque la mayoría de las normas ponen mayor hincapié en los contaminantes químicos externos debido a su mayor peligrosidad y probabilidad de contaminación, también es posible que las sustancias tóxicas se generen de manera interna en el alimento por un manejo inadecuado, como pueden ser los aceites de fritura excesivamente “quemados”, en los cuales se generan compuestos químicos que pueden ser dañinos para quienes lo consumen. Por lo cual, es importante que consultemos con nuestros proveedores y colegas sobre las mejores prácticas de manejo de nuestros insumos y así tomar las medidas necesarias para evitar éstos problemas.

Peligros Físicos:

Son aquellos que pueden causar un daño físico al consumidor. Algunos ejemplos de daño físico son: asfixia, atragantamiento, cortaduras o lesiones. Algunos ejemplos comunes de estos “objetos extraños” son: tornillos, piezas de plástico, astillas de madera o vidrio, joyería, huesos o piedras. Al igual que en el caso de los peligros químicos, la mayor parte de las veces, estos objetos se originan de forma externa al alimento, aunque en éste caso, es más común que los peligros físicos se encuentren de forma interna en el alimento.

Los peligros físicos de origen externo pueden provenir de:

  • Uso inadecuado de los utensilios de cocina, como pueden ser: utensilios en mal estado o el uso de los utensilios para fines distintos a su diseño, entre otros.
  • Mantenimiento deficiente de utensilios y equipo de proceso, por ejemplo: tornillos o piezas flojas, piezas faltantes.
  • Mantenimiento deficiente de instalaciones, por ejemplo: vidrios rotos, desprendimientos de muro o techo.
  • Objetos o materiales almacenados en lugares de riesgo: bolígrafos, joyería, piezas de equipo o herramienta en repisas o bolsillos de los trabajadores.
  • Objetos o joyería portados por los trabajadores.
peligros alimentarios

Aunque la mayoría de las normas ponen mayor hincapié en los contaminantes químicos externos debido a su mayor peligrosidad y probabilidad de contaminación, también es posible que las sustancias tóxicas se generen de manera interna en el alimento por un manejo inadecuado, como pueden ser los aceites de fritura excesivamente “quemados”, en los cuales se generan compuestos químicos que pueden ser dañinos para quienes lo consumen. Por lo cual, es importante que consultemos con nuestros proveedores y colegas sobre las mejores prácticas de manejo de nuestros insumos y así tomar las medidas necesarias para evitar éstos problemas.

Peligros Biológicos:

Los peligros biológicos se refieren a todos aquellos contaminantes que son o provienen de seres vivos y virus. Por lo general, las normas se enfocan en evitar la contaminación y/o desarrollo de microorganismos como bacterias, hongos, levaduras y parásitos patógenos. Y para ello se enfocan principalmente en 3 tácticas de reducción o eliminación de riesgos:

  • Utilizar ingredientes o materias primas libres de riesgo: ésto es especialmente relevante en la prevención de enfermedades de origen parasitaria como pueden ser: la cisticercosis (Taenia solium), los cuales provienen de las heces fecales de cerdos enfermos y puede estar presente en productos que hayan estado en contacto con ellas, como puede ser el caso de productos cárnicos de cerdo y vegetales mal manejados; o la amebiasis (Entamoeba histolytica), la cual se suele contagiar por el uso de agua contaminada y/o no potabilizada. Debido a la gravedad de dichas enfermedades, las autoridades gubernamentales suelen tener normas y procedimientos dirigidos a los productores que buscan asegurar que los productos e ingredientes que se comercializan estén libres de dichos peligros. Por lo anterior es de suma importancia que el abastecimiento de ingredientes se realice con proveedores confiables, que cumplan con las normas aplicables para cada producto y evitar adquirir ingredientes en lugares no regulados, en donde no se asegure que los productos cumplen con las normas.
alimentos

Algunos ejemplos de prevención podrían ser: comprar únicamente productos cárnicos que provengan de rastros (mataderos) certificados y utilizar únicamente agua potabilizada.

  • Eliminar y/o disminuir la carga microbiana: desde una perspectiva de inocuidad alimentaria, se considera que todos los ingredientes pueden contener microorganismos, por lo que es indispensable llevar a cabo procesos para disminuirlos o eliminarlos. Para ello, dependiendo del tipo de ingrediente y naturaleza del platillo se puede realizar:
    • Lavado y desinfección: suele realizarse en productos frescos del campo, como frutas y hortalizas. Para llevar a cabo un proceso de lavado y desinfección eficiente, es importante considerar lo siguiente:
      • Remover toda la suciedad aparente con agua y un cepillo de cerdas duras.
      • Lavar y tallar con agua y detergente con un cepillo de cerdas duras.
      • Aplicar una solución desinfectante de cloro (hipoclorito de sodio) a una concentración de 50 a 75 mg/kg (ppm). Para lograr dicha concentración debes disolver 1.5 ml cloro en 1 litro de agua potable. En este ejemplo, consideramos que el cloro comercial tiene una concentración de 4 a 5%, pero es importante que lo corrobores y hagas el ajuste correspondiente en caso de ser necesario
    • Proceso térmico (cocción).  Especialmente en el caso de productos cárnicos y proteínas de origen animal, ya que se consideran de alto riesgo, la autoridad suele exigir que el producto se someta a un proceso de cocción y que se logre una temperatura mínima requerida para eliminar a los patógenos de ese producto. Las temperaturas son las siguientes:
desinfeccion de alimentos

Aunque muchas autoridades no prohíben oficialmente el consumo de productos cárnicos sin cocción o crudos, entre los expertos en el tema se considera que el consumo de cualquier producto de proteína animal sin un proceso térmico (u otro proceso de control microbiológico aprobado) se considera un riesgo para la salud de quien lo consume, por lo que te recomendamos que elimines o reduzcas al mínimo los platillos que los contengan. En caso de que en tu establecimiento decidas vender este tipo de productos, debes tomar todas las precauciones necesarias para evitar el daño a la salud de algún consumidor. En la siguiente tabla te compartimos algunos de las características que debes revisar al momento de comprar y preparar un producto a base de proteína animal.

temperatura carne

Recuerda que la temperatura indicada debe lograrse en la totalidad del producto, poniendo especial énfasis en el centro, ya que es ahí donde el calor tiene mayor dificultad para penetrar.

Table 1: Temperatura mínima de cocción para distintos productos.

Tipo de carne o proteínaTemperatura mínima de cocción
Pescado, carne de res en trozo y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y de consumo inmediato a solicitud del consumidor63°C (145°F)
Carne de cerdo en trozo, carnes molidas de res, cerdo o pescado, carnes inyectadas y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y exhibirse en una barra de buffet.68°C (154°F)
Embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de pescado, res, cerdo o aves; carne de aves.74°C (165°F)
Alimentos recalentados74°C (165°F)
Table 2: Parámetros de aceptación o rechazo para productos de proteína animal.
ATRIBUTOACEPTABLERECHAZAR
CARNES FRESCAS
Color: Res Cordero Cerdo Grasa de origen animalrojo brillante rojo rosa pálido blanca o ligeramente amarillaverdosa o café obscuro, descolorida en el tejido elástico
Texturafirme y elásticaviscosa, pegajosa
Olorcaracterísticoputrefacto, agrio
AVES
Colorcaracterísticoverdosa, amoratada o con diferentes coloraciones
Texturafirmeblanda y pegajosa bajo las alas o la piel
Olorcaracterísticoputrefacto o rancio
calidad carne
calidad carne
LECHE Y DERIVADOS
a base de leche pasteurizadaque proceda de leche sin pasteurizar
Quesos
Olor, color y texturacaracterísticocon manchas no propias del queso o partículas extrañas, o contaminado con hongos en productos que no fueron inoculados.
PRODUCTOS DE LA PESCA
Pescado
Coloragallas rojo brillantegris o verde en agallas
Aparienciaagallas húmedas, ojos saltones, limpios, transparentes y brillantesagallas secas, ojos hundidos y opacos con bordes rojos
Texturafirmeflácida
Olorcaracterísticoagrio, putrefacto o amoniacal
Moluscos
Colorcaracterísticono característico
Texturafirmeviscosa
Olorcaracterísticoputrefacto o amoniacal
Aparienciabrillantemate
Vitalidad (productos vivos)conchas cerradas o que se abren y cierran al contacto.conchas abiertas, que no cierran al tacto.
Crustáceos
Colorcaracterísticono característico
Texturafirmeflácida
Olorcaracterístico al mariscoputrefacto o amoniacal
Aparienciaarticulaciones firmesarticulaciones con pérdida de tensión y contracción, sin brillo, con manchas obscuras entre las articulaciones
Cefalópodos
Colorcaracterísticono característico
Texturafirmeflácida y viscosa
Olorcaracterísticoputrefacto
  • Refrigeración o congelación adecuadas. La tercera táctica en la que las normas suelen suelen poner especial atención es en las condiciones de almacenamiento frío, ya sea refrigeración o congelación. Para ello, el punto más importante a considerar es la temperatura máxima en la que usualmente operan nuestros equipos. Para ello, los expertos indican que el refrigerador se debe encontrar a una temperatura menor a 4°C y el congelador a una temperatura menor a -18°C. Algunas normas pueden ser un poco más permisivas, sin embargo, para prevenir accidentes, te recomendamos que busques cumplir con los valores recomendados.
temperatura

Table 3: Condiciones de almacenamiento frío.

AlmacenamientoTemperatura
Refrigeración Menor a 4 °C
CongelaciónMenor a -18°C

Para ello, las normas piden que verifiques la temperatura de tus equipos con frecuencia y mantengas un registro de ello.

Adicional a la temperatura de almacenamiento, debes tener en cuenta el tiempo que el producto se mantendrá almacenado. Para ello, una regla general es que los alimentos preparados no deben almacenarse por más de 1 semana en refrigeración. En cuanto a la congelación, hay una mayor diversidad de condiciones según el producto.

Lo que las autoridades solicitan es que tengas un método que te permita saber el tiempo que un producto ha permanecido almacenado, para ello, te recomendamos que, con una etiqueta adhesiva, identifiques cada producto, indicando:

  • Producto
  • Fecha de elaboración
  • Fecha de caducidad
  • Persona que elaboró

En el siguiente link puedes descargar un formato muy sencillo para que puedas imprimir tus propias etiquetas.

La fecha de caducidad la puedes determinar basándote en la siguiente tabla.

Algunas otras buenas prácticas almacenamiento frío que te recomendamos son:

 

  • Refrigera todos tus alimentos en un plazo menor a 2 horas.
  • Utiliza recipientes o empaques pequeños o planos para asegurar que todo el producto alcanzará la temperatura objetivo lo antes posible.
  • Revisa las etiquetas de tus insumos. Así sabrás si un determinado producto debe o no ser refrigerado.
  • La carne siempre debe estar refrigerada o congelada. Si realizas algún marinado, debes hacerlo en refrigeración.
  • Procura descongelar los alimentos en el refrigerador. No lo hagas a temperatura ambiente.
  • Si hay una falla en el suministro eléctrico y tus equipos dejan de refrigerar por un periodo, es importante que investigues cuánto tiempo dejaron de funcionar los equipos. Como regla general, considerando que tus equipos funcionan adecuadamente y sus puertas se mantuvieron cerradas todo el tiempo, revisa la temperatura de tu refrigerador o congelador y si se encuentra por debajo de 4°C, puedes considerar que los alimentos siguen manteniendo la cadena de frío.
refrigerador

Peligros Alérgenos (Y Otras Condiciones Médicas):

Un alérgeno es un alimento que puede ser consumido por la gran parte de la población de forma segura pero que, en algunas personas, pueden desencadenar reacciones alérgicas leves o graves. Se han identificado más de 160 alimentos que pueden llegar a causar alguna reacción alérgica, sin embargo la FDA (FALCPA, Estados Unidos), la Secretaría de Salud (Nom-051, México) y el Parlamento Europeo (REGLAMENTO (UE) No 1169/2011 – Unión Europea), entre otras autoridades, reconocen, al menos, los siguientes 8 alimentos como los principales alérgenos:

  1. Leche
  2. Huevos
  3. Pescados
  4. Mariscos y crustáceos
  5. Nueces de árbol (por ejemplo: almendras, nueces)
  6. Cacahuates/maníes
  7. Trigo (u otros cereales que contienen gluten, como centeno cebada y avena)
  8. Soya

Actualmente las autoridades no han puesto mucha atención en los controles que deben tener los establecimientos que preparan y sirven alimentos (como restaurantes, hoteles, etc.), pues se han enfocado principalmente en la industria. Sin embargo es importante que conozcas que hay algunos alimentos que pueden ocasionar daños a la salud de algunas personas.

Adicional a los alérgenos, pueden existir otros alimentos que dependiendo de las condiciones médicas de los consumidores pueden resultar dañinos. Algunos ejemplos pueden ser: azúcar en diabéticos, lactosa en intolerantes a la lactosa, etc. Así que si en tu establecimiento ofreces algún tipo de platillo para personas con condiciones médicas especiales, es importante que tomes las medidas necesarias para evitar la contaminación cruzada.

Buenas prácticas de higiene (BPH), buenas prácticas de manufactura (BPM):

Las buenas prácticas de higiene son las acciones y cuidados que debemos llevar a cabo para evitar o disminuir la probabilidad de que alguno de los 4 tipos de peligros que revisamos anteriormente contaminen algún alimento.

 

En cada una de las categorías hicimos un resumen de las BPH más relevantes para evitar cada tipo de contaminación, por ejemplo:

Tipo de peligroPrincipales BPH
QuímicoEtiqueta y almacena adecuadamente sustancias químicas de limpieza, desinfección, mantenimiento, etc. y evita que entren en contacto con los alimentos.
FísicoMantén las áreas de proceso y almacenamiento libre de objetos innecesarios ya que pueden caer dentro de los alimentos. Revisa periódicamente que los instrumentos, equipos de proceso e instalaciones se encuentren en buen estado y no les faltan piezas o fragmentos.
BiológicoFomenta los hábitos de higiene personal en los trabajadores. Cocina adecuadamente los alimentos, especialmente los productos cárnicos y otras proteínas animales. Asegura que las temperaturas de refrigeración (<4°C) y congelación (<-18°C) son las adecuadas en todos tus equipos. Siempre almacena todos los alimentos preparados en refrigeración o congelación. Asegura que los alimentos no se almacenan por más tiempo del debido. Evita el contacto de alimentos preparados con alimentos crudos.
AlérgenoEn caso de que tu establecimiento ofrezca platillos para personas con condiciones médicas especiales, toma las medidas necesarias para evitar la contaminación cruzada de los ingredientes peligrosos.

Documentación, procedimientos y registros.

Una vez que entiendas e implementes las BPH, es importante que generes procedimientos y registros para las actividades que así lo requieren, eso te ayudará a estar seguro que los trabajadores están llevando a cabo las acciones necesarias para mantener la inocuidad de los alimentos. Finalmente, en caso de que recibas alguna visita por parte de un supervisor, podrás demostrarle que tu establecimiento cumple con lo que la ley exige.

En México la NOM-251-SSA1-2009 es la que regula el manejo higiénico de los alimentos tanto en la industria alimenticia como en los establecimientos donde se preparan alimentos. En dicha norma se detallan los documentos, procedimientos y registros que debes llevar a cabo. Si no te encuentras en México, te recomendamos que consultes tu regulación local para conocer a detalle lo que ahí se exige. Creemos que es muy probable que algunos o todos de los documentos que vamos a mencionar sean relevantes en tú país ya que muchos de ellos son aplicables para normas internacionales.

 

Los documentos, procedimientos y registros que debes implementar en tu establecimiento, según la etapa del proceso, son:

  1. Recepción de materiales e insumos:
    1. Especificaciones o criterios de aceptación o rechazo: debe indicar el valor de la especificación o cualidad del atributo a ser evaluado.
    2. Registros de calidad: debes llevar un registro de la evaluación y aceptación/rechazo de los insumos que compras. el registro debe contener:
      1. Nombre o clave del producto (Cuando se identifiquen con clave, ésta debe permitir la rastreabilidad del producto)
      2. Fecha
      3. Proveedor u origen
      4. Cantidad
      5. Lote, si fuera el caso
      6. Marca, si fuera el caso
      7. Resultado de la evaluación
      8. Nombre de la persona que realizó la evaluación
  2. Producto fuera de especificación:
    1. Procedimiento para manejo de producto que no cumpla especificaciones: en caso de recibir, comprar o preparar productos que no cumplan con las especificaciones, debes contar con un procedimiento para su manejo, ya sea que el producto deba ser devuelto, desechado, destruido o reprocesado.
    2. Registro de manejo de producto fuera de especificación que contenga:
      1. Producto
      2. Lote, si fuera el caso
      3. Cantidad
      4. Causa del rechazo
      5. Destino
      6. Nombre de la persona que rechazó
  3. Elaboración:
    1. Procedimientos / métodos de fabricación: Tus recetas o procedimientos de preparación deben contener al menos la siguiente información:
      1. Ingredientes
      2. Cantidades
      3. Orden de adición
      4. Condiciones importantes para la realización de cada operación
      5. Controles que deben aplicarse
      6. Descripción de las condiciones en que se deben llevar a cabo las fases de elaboración
      7. Especificaciones de aceptación o rechazo del producto terminado
  4. Almacenamiento y distribución:
    1. Listado o inventario de equipos de refrigeración que contenga:
      1. Nombre, marca o identificación del equipo.
      2. Tipo de equipo (Refrigerador, congelador, mesa fría,máquina de hielo, etc.).
    2. Registro de temperatura de equipos de refrigeración:
      1. Nombre o identificador del equipo.
      2. Fecha y hora.
      3. Medición de temperatura
  5. Limpieza y desinfección:
    1. Procedimientos específicos para instalaciones, equipos y transporte:
      1. Productos de limpieza usados
      2. Concentraciones
      3. Enjuagues
      4. Orden de aplicación
    2. Programa de limpieza:
      1. Calendarización y frecuencia por área o por equipo
      2. Persona responsable de llevarlo a cabo
    3. Registro de limpieza:
      1. Área o equipo
      2. Fecha
      3. Hora o turno
      4. Información que permita identificar a la persona que lo realizó
  6. Control de plagas
    1. El control de plagas debe realizarse por una empresa o persona que cuente con licencia para ello. Ellos deberán entregarte el certificado de servicio que contenga toda la documentación necesaria. Es recomendable que el servicio se lleve a cabo de forma mensual.
  7. Capacitación del personal (por lo menos 1 vez al año)
    1. El programa de capacitación debe incluir los siguientes temas:
      1. Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos;
      2. La naturaleza de los productos, en particular su capacidad para el desarrollo de los microorganismos patógenos o de descomposición;
      3. La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios considerando la probabilidad de contaminación
      4. El grado y tipo de producción o de preparación posterior antes del consumo final
      5. Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
      6. El tiempo máximo que puede almacenarse cada uno de los insumos
      7. Repercusión de un producto contaminado en la salud del consumidor
      8. El conocimiento de la NOM-251-SSA1-2009, según corresponda
    2. Registro de capacitación:
      1. Fecha
      2. Participantes
      3. Capacitador
      4. Constancia de capacitación de los participantes
insumos
limpieza e higiene
capacitación cocinas equipos
personas autoevaluación

Autoevaluación

Ahora que has entendido los conceptos más importantes en cuanto a inocuidad, es importante que hagas, de forma recurrente una autoevaluación de tu establecimiento para conocer tus fortalezas y áreas de oportunidad. Ello también te ayudará a estar preparado en caso de que recibas una visita de la autoridad.

Te invitamos a que descargues el siguiente formato de autoevaluación, te evalúes y hagas todas tus preguntas en el foro de este blog.

Referencias:

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6 comentarios en “CURSO MANEJO HIGIÉNICO DE ALIMENTOS – DISTINTIVO H INOCUIDAD -NOM -251 SALUBRIDAD”

  1. Hola, excelente videos y guías estoy a punto de empezar un negocio de alitas y me a sido de gran ayuda todo su material. Solo tengo una duda, donde vivo es difícil conseguir alas congeladas, yo las compro fresca. Mi pregunta es, puedo condimentarlas para luego refrigerarlas y al momento de hacerla las puedo poner a descongelar para hacerle empanizado o debo freír directamente congeladas? Gracias

    1. Hola Jorge!
      Te respondo tus preguntas:

      – Normalmente no recomendamos adobar o sazonar las alitas antes de freirlas, ya que esto suele ensuciar el aceite y reducir su vida útil, incrementando tus gastos.

      – En cuanto a la conservación, lo ideal es que congeles las alitas en porciones pequeñas (recuerda que mientras más pequeña sea la porción, el frío se distribuirá de forma más rápida) proporcionales al consumo de 1 día. Por ejemplo: si has observado que tu venta diaria es de aproximadamente 10 Kg de alitas, entonces, te sugiero que hagas porciones de 2 kg. Esto hará que la congelación sea muy eficiente y puedas ir descongelando porciones a lo largo del día, disminuyendo la merma.

      – En cuanto a congelar el producto ya empanizado, te recomiendo que la congelación la hagas sin empanizar ya que el empanizado suele desprenderse en el congelamiento. Además al manipular manualmente el producto y agregar otros ingredientes, puedes agregar algunos riesgos microbiológicos adicionales. Por lo anterior, te recomiendo que el empanizado lo realices después de descongelar el producto.

      Espero que te sirvan los comentarios.

      Saludos!

      1. Yo tengo negocio de alitas y mi pregunta es ,cada cuánto debo cambiar mi aceite ?,lo uso 3 veces a la semana y pongo a afreir 15 k por día ,Gracias

        1. Hola!
          Un gusto atender tus dudas. De acuerdo a nuestro chef experto, resolvemos tus dudas a continuación:

          El cambio de aceite de la freidora tiene varios factores que pueden variar su tiempo de servicio.

          Lo que te recomiendo es estar al pendiente de estos cambios en tu aceite.

          1. Color ambar o rojizo
          2. Espuma en la superficie
          3. Presencia de alimentos u otros objetos
          4. Olor a azufre

          Si tu aceite presenta alguno de estos cambios te recomendamos cambiarlo a la brevedad

          Esperamos que estos datos te sean de ayuda en tu emprendimiento.

          Te invitamos a que continúes leyendo los blogs de Impulsa tu Negocio donde cada uno esta estratégicamente realizado para generar tu propio plan de negocio.

          Además te invitamos a que ingreses al Blog del Chef donde encontraras recetas estandarizadas para implementar en tu negocio. Los cuales también puedes ver en video dentro de nuestro canal de YOUTUBE

          Saludos!

  2. Enrique Colín Mercado

    Hola
    Soy el Chef Enrique Colín y me gustaría tomar el curso para certificarme.
    Ustedes dan el curso donde y que costo tiene

    1. Hola Chef Enrique!

      Es un gusto que te acerques al SQUAD para resolver tus dudas.

      Por el momento no tenemos asesorías personalizadas ni certificaciones, nuestro Blog es una herramienta que ofrecemos para apoyar a mejorar a los emprendedores como tú, sin embargo tenemos algunos talleres EN LINEA, en donde nuestro Chef comparte muchos tips y procesos fáciles que puedes implementar en el menú de tu negocio.

      Así mismo te invitamos a que continúes leyendo los blogs de Impulsa tu Negocio donde cada uno esta estratégicamente realizado para generar tu propio plan de negocio.

      Además te invitamos a que ingreses al Blog del Chef donde encontraras recetas estandarizadas para implementar en tu negocio. Los cuales también puedes ver en video dentro de nuestro canal de YOUTUBE

      Recuerda que tenemos material descargable para que modifiques con tu menú y uses en tu negocio.

      Espero que estos datos te puedan apoyar por el momento para tu emprendimiento.
      Saludos!

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