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¿Cómo hacer un menú de restaurante?
En este blog te enseñaré cómo calcular el precio de venta de tu platillo o producto, si aún no has visto mi blog anterior de ¿CÓMO SACAR COSTOS DE UN PRODUCTO?, te invito a verlo.
Una vez costeado el producto, el siguiente paso es establecer el precio de venta al público. El precio de venta se establece en base al porcentaje de costo, este porcentaje lo define normalmente el dueño junto con el chef, que dependerá del margen de contribución (diferencia entre el precio de venta y su costo) que desean obtener.
El margen de contribución es importante porque permite determinar cuánto está contribuyendo un determinado producto a la empresa, de tal manera que se puede identificar en qué medida es rentable seguir con la producción de dicho artículo.
¿Cómo hacer un menú de restaurante?
En este blog te enseñaré cómo calcular el precio de venta de tu platillo o producto, si aún no has visto mi blog anterior de ¿CÓMO SACAR COSTOS DE UN PRODUCTO?, te invito a verlo.
Una vez costeado el producto, el siguiente paso es establecer el precio de venta al público. El precio de venta se establece en base al porcentaje de costo, este porcentaje lo define normalmente el dueño junto con el chef, que dependerá del margen de contribución (diferencia entre el precio de venta y su costo) que desean obtener.
El margen de contribución es importante porque permite determinar cuánto está contribuyendo un determinado producto a la empresa, de tal manera que se puede identificar en qué medida es rentable seguir con la producción de dicho artículo.
Precio De Venta Fórmula
Si seguimos con el ejemplo de las Chiken Wings del blog anterior (”costeo de menú”) en donde el costo de una orden de 6 piezas fue de $23.49 podemos sugerir un 35% de costo. Calculemos el precio de venta sugerido con las siguiente fórmula.
*Llamaremos costo unitario al importe de los ingredientes que se requieren para prepara un platillo.
Por último no se te olvide agregar el IVA o impuestos que apliquen dependiendo de tu entidad sobre el precio final.
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¿Cómo Calcular El Mejor Costo De Venta ?
Ahora ya tienes una idea del precio que podrás poner en tu menú pero todavía falta pulirlo, pues aún hay que redondearlo y analizar barios factores de mercadotecnia, competencia y mercado.
El mejor precio que se puede fijar en un restaurante es el más alto posible que los clientes estén dispuestos a pagar, sin que el cliente sienta injusticia o abuso. Recuerda que un comensal fija su precio en relación a varios aspectos, como la calidad de sus alimentos, la experiencia que le brindó el restaurante, la ambientación, la ubicación, entre otros; y no sólo por suponer que sus alimentos son de alto costo.
En este ejemplo, al analizar los puntos anteriores, concluimos que $78 con IVA incluido es una cifra justa para una orden chica de alitas de pollo, que compite con el mercado promedio, entonces calculemos nuestro nuevo porcentaje de costo real en base a este precio, antes restemos el IVA para obtener resultados reales.
Se recomienda obtener un porcentaje de costo del 22% al 54% como máximo para poder obtener porcentajes de contribución desde el 45% hasta el 78%.
Conclusión
En este ejemplo observamos que el precio sugerido no es tan diferente al precio de venta real, esto quiere decir que seguiremos obteniendo el porcentaje de contribución deseado propuesto desde un principio.
Si el precio de venta real se puede aumentar aún más sin salirnos de los parámetros del mercado, será aún mejor y nuestro porcentaje de costo disminuirá, por lo tanto nuestro margen de contribución aumentará. Si al obtener el precio sugerido vemos que es demasiado elevado, imposible de sacar a la venta y al poner un precio ideal los costos se elevan demasiado… es momento de recalcular el costo variable de la receta, por lo que es totalmente valido corregir o renovar una receta mal planificada, cambiar ingredientes, reducir cantidades, cambiar proveedores, etc. E incluso eliminar algún platillo del menú de ser necesario. Aunque tal conclusión se podrá saber de manera más precisa al calcular un punto de equilibrio general.
En el siguiente link podrás descargar el formato en excel con las fórmulas necesarias para costear tus recetas. 2.2 formato para costeo
Ayúdate del video “Cómo costear tu receta” que te dejo, en donde te explico cómo usar el formato y te pueda quedar más claro este tema.
También puedes ayudarte de libros de contabilidad y administración como este.
Titulo: Gestión administrativa y comercial en restauración
Autor: Elena Díaz Paniagua y Miriam León Sánchez
Editorial: Paraninfo
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10 comentarios en “¿CÓMO CALCULAR EL PRECIO DE VENTA?”
La verdad muy bueno me aclaro mis dudas
Me gustaría ver si me pueden ayudar con la contraseña de sus archivos de excel, dado que quiero alargar una tabla pero no me deja por la contraseña.
Quedo atento a sus comentarios.
Saludos!!!
Hola Francisco, algunas celdas se encuentran bloqueadas por que tienen la fórmulas, pero lo que puedes hacer para editarlo a tu gusto es copiar todo y pegarlo en una hoja nueva de excel, ahí ya te permitirá editar todas las celdas. Esperamos te sea de utilidad. Cualquier cosa estamos a tus órdenes, saludos!
Buen dia, oye no tienen pensado hacenr algun tipo de curso o tutorial, que nos podría ayudar en caso de dudas a preguntar en el momento ??
Hola buenas tardes, tengo 2 preguntas importantes que no me coinciden con la información de formulas que tienen en este Block con respecto al ejercicio practico de Excel, las preguntas son las siguientes
La formula para el Precio de Venta es = Costo unitario / Porcentaje de costo sugerido en este ejercicio si sale el resultado, pero si nos vamos al ejercicio de Excel el resultado no es el mismo si te vas al formato de Chicken wings
Costo unitario $ 24,35 PV = 24,35 / 0.6% = 40.58 no el que mencionan de $60.87
% de ganancia deseado 60%
Precio de venta (sugerido) $ 60,87 si resulta si la formula seria PV= Costo unitario / 1 – porcentaje de costo sugerido
PV= 24.35 / 0.4 = $60.87
CUAL ES LA FORMULA CORRECTA?
Y la otra pregunta es la formula de % de costo real = costo unitario / precio de venta sin iva
Analizando el mismo ejercicio el resultado no es el mismo
Costo unitario $ 24,35
% de ganancia deseado 60%
Precio de venta (sugerido) $ 60,87
Precio sugerido + IVA 16% $ 70,61
% ganancia real 62% con la formula % de costo de venta = 24.35 / 64.66 = 0.37 x 100 = 37 %
precio sin iva $64,66
Precio de venta real con IVA $75,00
En el ejercicio de excel se utiliza la siguiente formula
% de costo real = Precio sin iva – Costo unitario / Precio sin iva
64.66 – 24.35 / 64.66 = 0.62 x 100 = 62 % y si es de % GANANCIA REAL
CUAL ES LA FORMULA CORRECTA?
En espera de su respuesta, muchas gracias!
Hola Azuani, muchas gracias por tus preguntas.
Para la primera pregunta:
– La fórmula correcta para determinar tu precio de venta sin iva es la siguiente: (Costo unitario)/(1-(% de ganancia deseado)).
En la segunda pregunta:
Si queremos conocer el % del precio de venta que representa nuestro costo de producción, lo único que debemos hacer es invertir la fórmula del ejemplo anterior:
¿Me expliqué bien? Espero te haya podido responder la duda, pero si aún no te queda claro, no dudes en preguntar nuevamente. Nos da mucho gusto aclarar este tipo de preguntas ya que estamos convencidos que en la medida que tengamos claridad en nuestros costos y ganancias, tendremos las herramientas para manejar de forma exitosa nuestros negocios.
Saludos!
Una pregunta… que sig el 1 en la sig formula? PV= Costo unitario / 1 – porcentaje de costo sugerido
Hola Elizabeth
Gracias por preguntar, creo que no aclaré debidamente cada uno de los términos.
El 1 hace referencia al 100%.
Dependiendo en la forma en la que calcules tus proporciones o porcentajes, puedes utilizar usar una escala de "0% a 100%" o de "0 a 1". Por ejemplo la mitad de algo la puedes representar como 50% o como 0.5. A mí me gusta más usar la escala de "0 a 1", ya que me facilita realizar cálculos.
En la fórmula a la que haces referencia "PV= Costo unitario / 1 – porcentaje de costo sugerido" el número 1 nos ayuda a calcular el precio de venta con base a un objetivo de "ganancia". Por ejemplo, si nosotros deseamos "ganar" el 60% del precio total de venta de un platillo cuyo costo unitario es de $30, entonces la fórmula se vería de la siguiente forma:
PV = $30/(1-0.6) = 30/0.4 = $75
Es decir, en este ejemplo, un platillo que nos cuesta $30 elaborarlo debemos venderlo el $75 si queremos "ganarle" el 60%, es decir $45. Esto lo podemos comprobar así:
$45/$75 = 0.6
$30/$75 = 0.4
Esto significa que la "ganancia": $45 es el 60% de $75. Mientras que el costo de producción $30, es el 40% de $75.
Recuerda que aunque en este ejemplo hablo de "ganancia", en realidad estoy hablando de "Contribución Marginal". La "Contribución Marginal" representa la proporción entre el precio de venta y el "costo de producción" (el costo de producción contempla únicamente los insumos utilizados directamente en la elaboración del producto. En nuestros ejemplos, para negocios pequeños, sugerimos considerar únicamente los ingredientes y desechables) sin tomar en cuenta los costos fijos (arrendamiento, impuestos, servicios, gastos publicitarios, etc…).
Espero haber aclarado tu duda, pero si no, pregunta todo lo que quieras.
Saludos y éxito.
Como puedo costear pollo frito ( harina y aceite) por pieza
Hola Jesús.
Para una explicación mas detallada, te recomiendo que veas nuestro tutorial de costeo de recetas an YouTube (aquí el link: https://youtu.be/ygRiWEUZX9w). En el video hacemos un ejercicio de costeo de Boneless (trozos de pechuga empanizados y fritos), así que considero que te puede resolver muchas dudas, pues habrá muchas similitudes con tu producto.
Los dos principales retos a los que te enfrentarás son:
– Consumo y merma de aceite para fritura:
Te recomiendo que realices de forma rutinaria el cálculo del consumo promedio de aceite por platillo ya que hay muchos factores que determinan el consumo y tiempo de vida del aceite que utilizas para la fritura, por ejemplo: tipo y variedad de productos que preparas en dicha freidora, frecuencia de limpieza del aceite, control de temperatura y humedad en el aceite, etc… Todos estos factores, provocan que el aceite se consuma o se vuelva inservible (por oxidación, contaminación de sabores o saponificación) y por ello es difícil establecer una cantidad exacta de aceite que se consume o merma por cada platillo que se prepara.
Mi recomendación es que lleves un registro de la cantidad de aceite que tienes que rellenar o sustituir a tu freidora y la lista de platilos que se han preparado en dicho periodo, de tal forma podrás obtener un dato promedio (que deberás estar actualizando en la medida que meores tus procesos de cocina o se modifique significativamente la cantidad de producto que preparas cada día) de la cantidad de aceite que se "pierde" en la elaboración de un platillo (por pieza o porción, según te parezca más conveniente).
Por ejemplo: imagina que en una semana elaboraste 80 pz de pollo y 20 porciones de papas fritas. En ese mismo periodo, iniciaste la semana con 10 Litros de aceite en la freidora y al final de la semana tuviste que reponer 8 Litros de aceite para mantenerla al mismo nivel de llenado. Bajo este ejemplo, puedes calcular que se consumieron 8 Litros de aceite entre 100 platillos. Por lo que:
Cantidad de aceite por platillo = (8 litros) / (100 platillos) = 0.08 Litros de aceite por platillo
Este dato lo puedes incluir en tu receta estándar y actualizarlo con la frecuencia que te parezca pertinente.