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¿CÓMO HACER UN MENÚ DE RESTAURANTE?
En este blog te enseñaré cómo calcular el precio de venta de tu platillo o producto, si aún no has visto mi blog anterior de ¿CÓMO SACAR COSTOS DE UN PRODUCTO?, te invito a verlo.
Una vez costeado el producto, el siguiente paso es establecer el precio de venta al público. El precio de venta se establece en base al porcentaje de costo, este porcentaje lo define normalmente el dueño junto con el chef, que dependerá del margen de contribución (diferencia entre el precio de venta y su costo) que desean obtener.
El margen de contribución es importante porque permite determinar cuánto está contribuyendo un determinado producto a la empresa, de tal manera que se puede identificar en qué medida es rentable seguir con la producción de dicho artículo.
¿CÓMO HACER UN MENÚ DE RESTAURANTE?
En este blog te enseñaré cómo calcular el precio de venta de tu platillo o producto, si aún no has visto mi blog anterior de ¿CÓMO SACAR COSTOS DE UN PRODUCTO?, te invito a verlo.
Una vez costeado el producto, el siguiente paso es establecer el precio de venta al público. El precio de venta se establece en base al porcentaje de costo, este porcentaje lo define normalmente el dueño junto con el chef, que dependerá del margen de contribución (diferencia entre el precio de venta y su costo) que desean obtener.
El margen de contribución es importante porque permite determinar cuánto está contribuyendo un determinado producto a la empresa, de tal manera que se puede identificar en qué medida es rentable seguir con la producción de dicho artículo.
PRECIO DE VENTA FÓRMULA
Si seguimos con el ejemplo de las Chiken Wings del blog anterior (”costeo de menú”) en donde el costo de una orden de 6 piezas fue de $23.49 podemos sugerir un 35% de costo. Calculemos el precio de venta sugerido con las siguiente fórmula.
*Llamaremos costo unitario al importe de los ingredientes que se requieren para prepara un platillo.
Por último no se te olvide agregar el IVA o impuestos que apliquen dependiendo de tu entidad sobre el precio final.
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¿CÓMO CALCULAR EL MEJOR COSTO DE VENTA ?
Ahora ya tienes una idea del precio que podrás poner en tu menú pero todavía falta pulirlo, pues aún hay que redondearlo y analizar barios factores de mercadotecnia, competencia y mercado.
El mejor precio que se puede fijar en un restaurante es el más alto posible que los clientes estén dispuestos a pagar, sin que el cliente sienta injusticia o abuso. Recuerda que un comensal fija su precio en relación a varios aspectos, como la calidad de sus alimentos, la experiencia que le brindó el restaurante, la ambientación, la ubicación, entre otros; y no sólo por suponer que sus alimentos son de alto costo.
En este ejemplo, al analizar los puntos anteriores, concluimos que $78 con IVA incluido es una cifra justa para una orden chica de alitas de pollo, que compite con el mercado promedio, entonces calculemos nuestro nuevo porcentaje de costo real en base a este precio, antes restemos el IVA para obtener resultados reales.
Se recomienda obtener un porcentaje de costo del 22% al 54% como máximo para poder obtener porcentajes de contribución desde el 45% hasta el 78%.
CONCLUSIÓN
En este ejemplo observamos que el precio sugerido no es tan diferente al precio de venta real, esto quiere decir que seguiremos obteniendo el porcentaje de contribución deseado propuesto desde un principio.
Si el precio de venta real se puede aumentar aún más sin salirnos de los parámetros del mercado, será aún mejor y nuestro porcentaje de costo disminuirá, por lo tanto nuestro margen de contribución aumentará. Si al obtener el precio sugerido vemos que es demasiado elevado, imposible de sacar a la venta y al poner un precio ideal los costos se elevan demasiado… es momento de recalcular el costo variable de la receta, por lo que es totalmente valido corregir o renovar una receta mal planificada, cambiar ingredientes, reducir cantidades, cambiar proveedores, etc. E incluso eliminar algún platillo del menú de ser necesario. Aunque tal conclusión se podrá saber de manera más precisa al calcular un punto de equilibrio general.
En el siguiente link podrás descargar el formato en excel con las fórmulas necesarias para costear tus recetas. 2.2 formato para costeo
Ayúdate del video “Cómo costear tu receta” que te dejo, en donde te explico cómo usar el formato y te pueda quedar más claro este tema.
También puedes ayudarte de libros de contabilidad y administración como este.
Titulo: Gestión administrativa y comercial en restauración
Autor: Elena Díaz Paniagua y Miriam León Sánchez
Editorial: Paraninfo
Puedes adquirirlo en Librería El sótano, BuscaLibre, Amazon o en la página de esta editorial, en donde también puedes ver el resumen del contenido haciendo Click aquí.
Preguntas frecuentes sobre el cálculo del precio de venta
1. ¿Qué pasa si mi precio de venta es más bajo que el de la competencia?
Si decides establecer un precio de venta más bajo que el de la competencia, asegúrate de que:
- Tus costos estén cubiertos: Revisa que el margen de ganancia sea suficiente y no vendas con pérdidas.
- Tu estrategia sea sostenible: Los precios bajos pueden captar clientes inicialmente, pero podrían no ser sostenibles a largo plazo. Considera que podrías atraer clientes sensibles al precio que no sean leales.
- No comprometas la calidad: No reduzcas tanto tus costos que afecten la calidad del producto o servicio.
Si vendes más barato, destaca tus fortalezas (como envíos más rápidos, buen servicio al cliente o promociones) para compensar la percepción de precio bajo con valor adicional.
2. ¿Cómo manejar las promociones y descuentos sin afectar mis ganancias?
Las promociones y descuentos pueden ser una herramienta útil para aumentar ventas, pero es importante implementarlas estratégicamente:
- Calcula el impacto: Asegúrate de que los descuentos no reduzcan tus márgenes por debajo del costo.
- Usa descuentos por volumen: Ofrece promociones como «lleva 3 por el precio de 2» o descuentos en pedidos grandes para aumentar la cantidad vendida.
- Define un límite de tiempo: Las promociones deben ser temporales para no acostumbrar a los clientes a precios bajos.
- Combina con upselling: Usa promociones para atraer clientes y luego motívalos a comprar productos adicionales que tengan márgenes más altos.
3. ¿Cómo calcular el precio de venta en negocios digitales o servicios online?
En el caso de productos digitales o servicios en línea, los costos variables suelen ser bajos o inexistentes, pero es importante considerar otros factores como:
- Tiempo invertido: Calcula cuántas horas dedicas a crear o proporcionar el servicio.
- Herramientas y plataformas: Incluye costos de software, licencias o plataformas de pago.
- Competencia: Investiga cuánto cobran otros negocios similares en tu nicho.
- Percepción de valor: Los clientes pueden estar dispuestos a pagar más si perciben que el producto o servicio digital resuelve un problema específico o ahorra tiempo.
Ejemplo:
Si ofreces un curso en línea y estimas que te tomó 20 horas crearlo, y el costo de las herramientas y plataformas es $200 al mes, podrías dividir estos costos entre el número de estudiantes que esperas vender (suponiendo 50 estudiantes) y agregar un margen de ganancia competitivo.
4. ¿Cómo afecta la inflación al cálculo del precio de venta?
La inflación puede aumentar tus costos de producción, distribución y operación. Para mantener la rentabilidad:
- Monitorea los costos regularmente: Actualiza tus cálculos de costos cada trimestre o cada vez que notes un aumento significativo.
- Aumenta gradualmente los precios: Haz ajustes pequeños en lugar de incrementos grandes, para no generar rechazo en los clientes.
- Comunica los ajustes: Si es necesario, explica a tus clientes los motivos del aumento (como incremento en costos de materiales o transporte).
- Busca reducir costos: Si la inflación afecta mucho tus precios, evalúa proveedores alternativos o estrategias para reducir gastos operativos.
5. ¿Cómo calcular el precio de venta si uso diferentes canales de distribución?
Si vendes a través de diferentes canales (tienda física, online, distribuidores, mayoristas), considera lo siguiente:
- Costos específicos de cada canal: Por ejemplo, las ventas online suelen requerir envíos y comisiones por plataformas como Amazon o Shopify.
- Margen diferenciado: Los precios para mayoristas suelen ser más bajos porque ellos compran en volumen y se encargan de la venta al cliente final.
- Estrategias de precios consistentes: Asegúrate de que tus precios sean coherentes entre los canales. Por ejemplo, si tienes un precio más bajo en tu tienda online, puedes justificarlo eliminando costos como el transporte.
Ejemplo:
Si tu producto cuesta $50 en tu tienda física, pero ofreces envío gratis online, podrías incluir un pequeño aumento en el precio del producto para cubrir ese gasto (por ejemplo, $52 en tu tienda online).
6. ¿Cómo manejar productos con alta demanda estacional?
Si tu producto o servicio tiene una demanda alta en temporadas específicas (como verano o Navidad), considera estas estrategias:
- Aumenta el precio en temporada alta: Aprovecha la alta demanda para ajustar ligeramente los precios y obtener mayores márgenes.
- Ofrece promociones fuera de temporada: Esto puede ayudarte a mantener las ventas en épocas de baja demanda.
- Calcula costos adicionales por temporada: Durante temporadas altas, los costos como logística o almacenamiento pueden aumentar. Incluye estos en el cálculo del precio.
Ejemplo:
Si vendes trajes de baño, podrías aumentar los precios en verano y ofrecer descuentos en invierno para incentivar las compras.
7. ¿Qué herramientas puedo usar para calcular precios de venta?
Existen herramientas y software que facilitan el cálculo del precio de venta:
- Hojas de cálculo (Excel o Google Sheets): Crea una plantilla para calcular costos, márgenes y precios finales de manera automática.
- Software de gestión empresarial: Herramientas como QuickBooks o Zoho pueden ayudarte a calcular precios considerando tus costos y ganancias.
- Calculadoras en línea: Existen calculadoras gratuitas en línea que te permiten introducir tus costos y márgenes para obtener un precio sugerido.
8. ¿Qué hacer si mis costos cambian con frecuencia?
Si tus costos de producción o distribución cambian constantemente, adapta tus precios para evitar pérdidas:
- Utiliza precios dinámicos: Ajusta los precios según los costos actuales y las condiciones del mercado.
- Negocia con proveedores: Busca acuerdos a largo plazo que te ofrezcan precios más estables.
- Ofrece precios escalonados: Por ejemplo, fija un precio base para clientes regulares, pero ajusta el precio para pedidos personalizados o cambios de última hora.
9. ¿Cómo calcular el precio de venta para paquetes o combos?
Si ofreces paquetes o combos (por ejemplo, «compra 3 y paga 2»), el precio debe cubrir tus costos y seguir siendo atractivo para los clientes:
- Suma los costos de los productos incluidos en el paquete.
- Aplica un descuento razonable al precio total.
- Asegúrate de que el margen de ganancia por unidad siga siendo rentable.
Ejemplo:
Si un producto cuesta $10 y vendes un combo de 3 por $25, el cliente percibe un ahorro mientras tú obtienes una ganancia ($25 – $30 de costo total = $5 de ganancia por combo).
10. ¿Cómo diferenciarme de la competencia si mis precios son similares?
Si no puedes competir en precios, enfócate en el valor agregado:
- Mejor atención al cliente: Proporciona soporte rápido y eficiente.
- Promociones personalizadas: Ofrece descuentos para clientes frecuentes o servicios adicionales gratuitos.
- Calidad superior: Destaca los aspectos únicos de tu producto, como mejores materiales o una garantía extendida.
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10 comentarios en “¿CÓMO CALCULAR EL PRECIO DE VENTA?”
La verdad muy bueno me aclaro mis dudas
Me gustaría ver si me pueden ayudar con la contraseña de sus archivos de excel, dado que quiero alargar una tabla pero no me deja por la contraseña.
Quedo atento a sus comentarios.
Saludos!!!
Hola Francisco, algunas celdas se encuentran bloqueadas por que tienen la fórmulas, pero lo que puedes hacer para editarlo a tu gusto es copiar todo y pegarlo en una hoja nueva de excel, ahí ya te permitirá editar todas las celdas. Esperamos te sea de utilidad. Cualquier cosa estamos a tus órdenes, saludos!
Buen dia, oye no tienen pensado hacenr algun tipo de curso o tutorial, que nos podría ayudar en caso de dudas a preguntar en el momento ??
Hola buenas tardes, tengo 2 preguntas importantes que no me coinciden con la información de formulas que tienen en este Block con respecto al ejercicio practico de Excel, las preguntas son las siguientes
La formula para el Precio de Venta es = Costo unitario / Porcentaje de costo sugerido en este ejercicio si sale el resultado, pero si nos vamos al ejercicio de Excel el resultado no es el mismo si te vas al formato de Chicken wings
Costo unitario $ 24,35 PV = 24,35 / 0.6% = 40.58 no el que mencionan de $60.87
% de ganancia deseado 60%
Precio de venta (sugerido) $ 60,87 si resulta si la formula seria PV= Costo unitario / 1 – porcentaje de costo sugerido
PV= 24.35 / 0.4 = $60.87
CUAL ES LA FORMULA CORRECTA?
Y la otra pregunta es la formula de % de costo real = costo unitario / precio de venta sin iva
Analizando el mismo ejercicio el resultado no es el mismo
Costo unitario $ 24,35
% de ganancia deseado 60%
Precio de venta (sugerido) $ 60,87
Precio sugerido + IVA 16% $ 70,61
% ganancia real 62% con la formula % de costo de venta = 24.35 / 64.66 = 0.37 x 100 = 37 %
precio sin iva $64,66
Precio de venta real con IVA $75,00
En el ejercicio de excel se utiliza la siguiente formula
% de costo real = Precio sin iva – Costo unitario / Precio sin iva
64.66 – 24.35 / 64.66 = 0.62 x 100 = 62 % y si es de % GANANCIA REAL
CUAL ES LA FORMULA CORRECTA?
En espera de su respuesta, muchas gracias!
Hola Azuani, muchas gracias por tus preguntas.
Para la primera pregunta:
– La fórmula correcta para determinar tu precio de venta sin iva es la siguiente: (Costo unitario)/(1-(% de ganancia deseado)).
En la segunda pregunta:
Si queremos conocer el % del precio de venta que representa nuestro costo de producción, lo único que debemos hacer es invertir la fórmula del ejemplo anterior:
¿Me expliqué bien? Espero te haya podido responder la duda, pero si aún no te queda claro, no dudes en preguntar nuevamente. Nos da mucho gusto aclarar este tipo de preguntas ya que estamos convencidos que en la medida que tengamos claridad en nuestros costos y ganancias, tendremos las herramientas para manejar de forma exitosa nuestros negocios.
Saludos!
Una pregunta… que sig el 1 en la sig formula? PV= Costo unitario / 1 – porcentaje de costo sugerido
Hola Elizabeth
Gracias por preguntar, creo que no aclaré debidamente cada uno de los términos.
El 1 hace referencia al 100%.
Dependiendo en la forma en la que calcules tus proporciones o porcentajes, puedes utilizar usar una escala de "0% a 100%" o de "0 a 1". Por ejemplo la mitad de algo la puedes representar como 50% o como 0.5. A mí me gusta más usar la escala de "0 a 1", ya que me facilita realizar cálculos.
En la fórmula a la que haces referencia "PV= Costo unitario / 1 – porcentaje de costo sugerido" el número 1 nos ayuda a calcular el precio de venta con base a un objetivo de "ganancia". Por ejemplo, si nosotros deseamos "ganar" el 60% del precio total de venta de un platillo cuyo costo unitario es de $30, entonces la fórmula se vería de la siguiente forma:
PV = $30/(1-0.6) = 30/0.4 = $75
Es decir, en este ejemplo, un platillo que nos cuesta $30 elaborarlo debemos venderlo el $75 si queremos "ganarle" el 60%, es decir $45. Esto lo podemos comprobar así:
$45/$75 = 0.6
$30/$75 = 0.4
Esto significa que la "ganancia": $45 es el 60% de $75. Mientras que el costo de producción $30, es el 40% de $75.
Recuerda que aunque en este ejemplo hablo de "ganancia", en realidad estoy hablando de "Contribución Marginal". La "Contribución Marginal" representa la proporción entre el precio de venta y el "costo de producción" (el costo de producción contempla únicamente los insumos utilizados directamente en la elaboración del producto. En nuestros ejemplos, para negocios pequeños, sugerimos considerar únicamente los ingredientes y desechables) sin tomar en cuenta los costos fijos (arrendamiento, impuestos, servicios, gastos publicitarios, etc…).
Espero haber aclarado tu duda, pero si no, pregunta todo lo que quieras.
Saludos y éxito.
Como puedo costear pollo frito ( harina y aceite) por pieza
Hola Jesús.
Para una explicación mas detallada, te recomiendo que veas nuestro tutorial de costeo de recetas an YouTube (aquí el link: https://youtu.be/ygRiWEUZX9w). En el video hacemos un ejercicio de costeo de Boneless (trozos de pechuga empanizados y fritos), así que considero que te puede resolver muchas dudas, pues habrá muchas similitudes con tu producto.
Los dos principales retos a los que te enfrentarás son:
– Consumo y merma de aceite para fritura:
Te recomiendo que realices de forma rutinaria el cálculo del consumo promedio de aceite por platillo ya que hay muchos factores que determinan el consumo y tiempo de vida del aceite que utilizas para la fritura, por ejemplo: tipo y variedad de productos que preparas en dicha freidora, frecuencia de limpieza del aceite, control de temperatura y humedad en el aceite, etc… Todos estos factores, provocan que el aceite se consuma o se vuelva inservible (por oxidación, contaminación de sabores o saponificación) y por ello es difícil establecer una cantidad exacta de aceite que se consume o merma por cada platillo que se prepara.
Mi recomendación es que lleves un registro de la cantidad de aceite que tienes que rellenar o sustituir a tu freidora y la lista de platilos que se han preparado en dicho periodo, de tal forma podrás obtener un dato promedio (que deberás estar actualizando en la medida que meores tus procesos de cocina o se modifique significativamente la cantidad de producto que preparas cada día) de la cantidad de aceite que se "pierde" en la elaboración de un platillo (por pieza o porción, según te parezca más conveniente).
Por ejemplo: imagina que en una semana elaboraste 80 pz de pollo y 20 porciones de papas fritas. En ese mismo periodo, iniciaste la semana con 10 Litros de aceite en la freidora y al final de la semana tuviste que reponer 8 Litros de aceite para mantenerla al mismo nivel de llenado. Bajo este ejemplo, puedes calcular que se consumieron 8 Litros de aceite entre 100 platillos. Por lo que:
Cantidad de aceite por platillo = (8 litros) / (100 platillos) = 0.08 Litros de aceite por platillo
Este dato lo puedes incluir en tu receta estándar y actualizarlo con la frecuencia que te parezca pertinente.