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Recetas estandarizadas
En este blog podrás encontrar las recetas estandarizadas del menú que diseñamos para ti, descárgalas y haz una lista de todos los ingredientes que necesitarás para que puedas ir viendo precios y localizando a tus proveedores.
Estandarizar una receta se refiere al hecho de hacer una receta con medidas exactas, pesando cada uno de los ingredientes y evitando poner cucharaditas, tazas, pizcas, piezas, ramitas, etc. para que a la hora de ejecutarla, el resultado sea siempre el mismo sin importar cuentas veces se haga o para cuentas personas se haga. Este paso es muy importante para poder costear tus recetas, que te explicare como se hace en el siguiente blog “Costeo de menú”. También el estandarizar tus recetas evitara fugas en tus costos.
Receta Estándar
Una receta estándar es la receta principal que vas a seguir “al pie de la letra” para armar un platillo, esta tiene los ingredientes principales y las sub recetas que lo complementan.
Recetas Complementarias
Las recetas complementarias o sub recetas, son preparaciones sencillas, que forman parte de los ingredientes de una receta estándar, puede haber una o varias por cada receta estándar. Por ejemplo: para hacer unos nachos con queso se necesitan; totopos, queso, chile jalapeño y pico de gallo, siendo esta última una sub receta a la cual hay que realizar su proceso aparte.
Escogimos con mucho cuidado esta variedad de deliciosos platillos pensando en el mercado y el concepto como bar de alitas, en donde las botanas y bebidas son el centro de la convivencia y la experiencia que se llevarán tus clientes. Al mismo tiempo se pensó en la calidad y la eficiencia de cada platillo como pequeña o mediana empresa. También tomamos en cuenta la importancia que se le ha dado a los alimentos naturales, sin procesar y fuera de conservadores. Y por su puesto tomando en cuenta todos los tips que se han mencionado en los blog anteriores.
*Tip: imprime las recetas estandarizadas, recórtalas y enmica cada una. Arma un fichero de fácil acceso para que los cocineros puedan consultarlas o pega cada una en un lugar visible en la cocina.
En mi siguiente blog: COSTEO DE MENÚ podrás aprender ¿Cómo costear tus recetas? y te ofreceré un formato de excel donde podrás realizar tu costeo de manera sencilla.
- RECETAS ESTANDARIZADAS -
-LAS ALITAS-
CHICKEN WINGS
INGREDIENTES
Para 6pz de alitas de pollo
- 6pz Alitas de pollo precocidas
- 25g Zanahoria en bastón
- 25g Apio en bastón
- 2oz ó 60g Salsa Mr Wings®
- 40g Dip Ranch Mr Wings®
PROCEDIMIENTO UNA ORDEN
- Fríe las alitas en fritura profunda a 170°C durante 6 a 10 min. Déjalas escurrir 30seg.
- Agrega la porción de salsa a un sartén, caliéntala hasta burbujear.
- Ponlas en un bowl amplio y agrega la salsa caliente ayudándote de una miserable, revuélcalas muy bien.
- Preséntalas sobre papel encerado con la zanahoria, apio y un ramequin de dip.
Para 10pz de alitas de pollo
25g Zanahoria en bastón
25g Apio en bastón
4oz ó 113g Salsa Mr Wings®
40g Dip Ranch Mr Wings®
Para 20pz de alitas de pollo
50g Zanahoria en bastón
50g Apio en bastón
6oz ó 170g Salsa Mr Wings®
80g Dip Ranch Mr Wings®
El tiempo de fritura variara dependiendo de la cantidad de alitas friéndose al mismo tiempo. Puede ir de los 5min hasta los 15min.
La porción de 20 alitas llevará 2 ramequin de dip. Y doble porción de zanahoria y apio.
TIPS:
Puedes decorar tus alitas con hojas de perejil o un gajo de limón o incluso una ligera espolvoreada de nuestro sazonador Lemon Pepper.
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Tenemos diferentes recetas estandarizadas para tu negocio, entra y disfruta realizando tu menú con el mejor SQUAD en MR WINGS.
BONELESS
INGREDIENTES
Para 6pz de Boneless
- 6pz Trozos de 4cm aprox. de pechuga de pollo cruda
- Tempura de leche*
- Harina de trigo
- 2oz ó 60g Salsa Mr Wings®
- 40g Dip Mr Wings
- 25g Zanahoria en bastón
- 25g Apio en bastón
PROCEDIMIENTO UNA ORDEN
- Pasa los cubos de pollo por el tempura, enseguida por harina y sacude el exceso con un colador.
- Fríe a fritura profunda a 170°C por 6 a 10 min. Deja escurrir medio minuto.
- Pon los boneless en un bowl amplio y agrega la salsa caliente, revuelca muy bien.
- Preséntalas sobre papel encerado con la zanahoria, apio y un ramequin de dip.
Para 10 pz de Boneless
- 4oz ó 113g Salsa Mr. Wings
- 40g Dip Mr. Wings
- 25g Zanahoria en bastón
- 25g Apio en bastón
Para 20 pz de Boneless
- 6oz ó 170g Salsa Mr Wings®
- 80g Dip Mr Wings
- 50g Zanahoria en bastón
- 50g Apio en bastón
El tiempo de fritura variara dependiendo de la cantidad de alitas friéndose al mismo tiempo. Puede ir de los 5min hasta los 15min.
La porción de 20 alitas llevará 2 ramequin de dip. Y doble porción de zanahoria y apio.
TIPS:
Puedes decorar tus boneless con hojas de perejil o un gajo de limón o incluso una ligera espolvoreada de nuestro sazonador Lemon Pepper.
- PARA COMPARTIR -
PAPAS A LA FRANCESA
INGREDIENTES
- 350g Papas a la francesa congeladas
- 10g Sazonador Lemon Pepper Mr Wings
- 40g Salsa Honey Mustard Mr Wings
PROCEDIMIENTO UNA ORDEN
- Fríe a fritura profunda a 170C° por 5 min.
- Deja escurrir medio minuto.
- Pásalas a un bowl y espolvorea un poco del sazonador.
- Sírvelas, espolvorea el resto del sazonador encima.
- Acompaña de un ramequin de Honey Mustard.
PAPAS GAJO
INGREDIENTES
- 350g Papas gajo congeladas
- 10g Sazonador Cheedar o Adobo Mr Wings
- 40g Dip Mr Wings
PROCEDIMIENTO UNA ORDEN
- Fríe a fritura profunda a 170C° por 5 min.
- Deja escurrir medio minuto.
- Pásalas a un bowl y espolvorea un poco del sazonador.
- Sírvelas, espolvorea el resto del sazonador encima.
- Acompaña de un ramequin de dip.
TIPS:
Puedes decorar tus boneless con hojas de perejil o un gajo de limón o incluso una ligera espolvoreada de nuestro sazonador Lemon Pepper.
AROS DE CEBOLLA LEMON PEPPER
INGREDIENTES
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PROCEDIMIENTO UNA ORDEN
Pasa cada aro por el tempura.
Pásalos por el pan molido comprimiendo ligeramente los aros.
Fríelos a fritura profunda a 170°C durante 5min.
Pásalos a un bowl amplio y espolvorea inmediatamente con sazonador Lemon Pepper. Sirve y espolvorea otro poco.
Acompáñalos con el dip Mr Wings elegido y el limón amarillo.
TIPS:
Combina aros pequeños con aros grandes para que las órdenes sean iguales.
Puedes apoyarte con pinzas o palillos chinos para el empanizado.
Si encuentras un buen proveedor puedes elegir usar aros de cebolla ya empanizados y congelados.
NACHOS PREPARADOS
INGREDIENTES
- 120g Tostitos
- 60g Queso amarillo líquido
- 25g Chile jalapeño fresco rebanado
- 50g Pico de gallo*
- 60g Salsa jalapeño Mr Wings®
PROCEDIMIENTO UNA ORDEN
- Coloca los tostitos en un plato semi hondo y agrega el queso caliente.
- Encima agrega el pico de gallo y las rodajas de jalapeño.
- Baña con la salsa Jalapeño Mr Wings.
- Sirve inmediatamente.
TIPS:
El queso lo puedes calentar en el microondas 30seg o mantenerlo caliente en baño maría.
NACHOS CON ARRACHERA
INGREDIENTES
- 120g Tostitos natural
- 60g Queso amarillo líquido
- 25g Jalapeño fresco rebanado
- 50g Pico de gallo
- 150g Arrachera en fajitas
- 60g Salsa jalapeño Mr Wings
PROCEDIMIENTO UNA ORDEN
- Asa las fajitas de arrachera en la plancha, retíralas un minuto antes de su término y déjalas reposar un minuto.
- Coloca los tostitos en un plato semi hondo y agrega el queso caliente.
- Encima agrega el pico de gallo y las rodajas de jalapeño.
- Baña con la salsa jalapeño Mr Wings.
- Sirve inmediatamente.
TIPS:
El queso lo puedes calentar en el microondas 30seg o mantenerlo caliente en baño maría.
La arrachera se deja reposar para que acabe de sudar sus jugos y no remoje los tostitos.
Puedes decorar con hojas de perejil.
JALAPEÑITOS
INGREDIENTES
- 6pz Jalapeños frescos con un corte en T sin semillas y desvenados
- 120g Queso crema en trozos
- 120g o 6 pz Tocino
- 40g Dip Ajo Parmesano Mr Wings
PROCEDIMIENTO UNA ORDEN
- Rellena los chiles con el queso crema.
- Enrolla el tocino en el jalapeño envolviéndolo.
- Dora en la plancha y no gires los chiles hasta que esté bien adherido el tocino de un lado, luego termina de dorar el otro lado.
- Escurre el exceso de grasa.
- Acompaña con un ramequin de dip Mr Wings.
TIPS:
Ten los jalapeños ya armados en el refrigerador sólo para que los dores.
No les quites el tallo para que los puedas tomar de ahí.
CRUDITES
INGREDIENTES
- 50g Zanahoria en bastón
- 50g Apio en bastón
- 90g Pepino en bastón
- 90g Jícama en bastón
- Un tercio de limón
- 10g Sazonador Lemon Pepper Hot
- 40g Dip Mr Wings
PROCEDIMIENTO UNA ORDEN
- Acomoda en el plato los bastones de verduras sin revolverlos ni manipularlos demasiado con las manos.
- Espolvorea suficiente sazonador
- Acompaña de la tercia de limón y un ramequin de dip.
TIPS:
Trata de hacer esta producción al día para que tus verduras estén siempre frescas, consérvalas bien tapadas en refrigeración o en agua con hielo.
PAPITAS CAMBRAY CAJÚN
INGREDIENTES
- 200g Papa cambray cocida*
- 60g Salsa Cajún Mr Wings
- 6g Sazonador Cajún Mr Wings
- Cebollín picado
- 5g Chile guajillo en juliana y frito
- Un sexto de limón
PROCEDIMIENTO UNA ORDEN
- Fríe las papitas a fritura profunda a 170°C durante 6min. Deja escurrir.
- Ponlas en un bowl amplio y agrega la salsa caliente, revuélcalas muy bien.
- Espolvorea perfectamente el sazonador encima y pásalas al plato.
- Decora con el cebollín, el chile guajillo y el sexto de limón.
WRAPS DE LECHUGA
INGREDIENTES
- 230g Trocitos de pechuga de pollo de 1cm
- Sal
- Pimienta negra molida
- Harina de trigo
- 5pz Hojas de lechuga orejona
- 80g Salsa Teriyaki Mr Wings
- 20g Fideo de arroz
- 30g Zanahoria rallada
- Ajonjolí tostado
- Dip Mr Wings a elegir
PROCEDIMIENTO UNA ORDEN
- Salpimenta tus trocitos de pollo, baña con abundante harina y retira el exceso con ayuda de un colador.
- fríe a fritura profunda a 170°C durante 6 min. Y deja escurrir medio minuto.
- Fríe el fideo de arroz y sácalo del aceite en cuanto infle.
- Pon los trocitos de pollo en un bowl amplio y agrega la salsa caliente, revuélcalas muy bien.
- Acomoda las hojas de lechuga en tu plato y con unas pinzas rellénalas con el pollo a modo de taco.
- Decora con el fideo frito encima, la zanahoria rallada y espolvorea el ajonjolí. Acompáñalos con un ramequin de dip Mr Wings.
TIPS:
El almidón ayuda a absorber humedad, revuelve un poco en el harina junto con una pisca de sal y pimienta para que queden mejor.
También puedes pasar los trocitos de pollo por tempura antes de freír y quedarán súper crujientes.
Pero limpia constantemente tu freidora con un colador de metal para evitar que se ensucien los alimentos.
COMBO 4 PAX
INGREDIENTES
- 45g o 5pz Cebolla blanca en rodajas gruesas
- 150g Tempura de cerveza*
- Pan molido
- 10g Sazonador Lemon Pepper Mr Wings
- 6 pz alitas
- 2oz ó 60g Salsa Mr Wings
- Una orden de “papa gajo”
- 10g Sazonador Adobo Mr Wings
- 4pz “Jalapeñitos rellenos”
- Una orden de “crudites”
- Un tercio de limón
- 80g Dip Mr Wings
PROCEDIMIENTO UNA ORDEN
- Pasa los aros de cebolla por el tempura y empanízalos según el procedimiento de los “aros de cebolla”.
- Fríe a fritura profunda los aros, las alitas, y las papas gajo, hasta que estén listas, deja escurrir medio minuto.
- Dora en la plancha los “jalapeñitos” según su receta.
- Pon las alitas por separado en un bowl y báñalas de la salsa elegida.
- Separa en otro bowl los aros de cebolla y las papa gajo aparte. Agregando su respectivo sazonador.
- Sirve en un plato extenso acompañado de una orden de “crudites” un tercio de limón y dos ramequin de dip.
- Recetas complementarias -
Para un kilo de TEMPURA DE LECHE
INGREDIENTES
- 700g Harina de trigo
- 5g Sal
- 1g Pimienta negra molida
- 350ml Leche
PROCEDIMIENTO UNA ORDEN
- En un bowl revuelve muy bien todos los ingredientes secos.
- Agrega poco a poco la leche, revuelve a mano con un globo batidor hasta obtener una textura no tan espesa y sin grumos.
- Etiqueta y conserva en refrigeración.
Para un kilo de TEMPURA DE CERVEZA
INGREDIENTES
- 700g Harina de trigo
- 5g Sal
- 1g Pimienta negra molida
- 350ml Leche
PROCEDIMIENTO UNA ORDEN
- En un bowl revuelve muy bien todos los ingredientes secos.
- Agrega poco a poco la leche, revuelve a mano con un globo batidor hasta obtener una textura no tan espesa y sin grumos.
- Etiqueta y conserva en refrigeración.
TIPS:
Puedes usar cualquier tipo de cerveza incluso “cero” o sustituirla por agua mineral.
Para un kilo de PICO DE GALLO
INGREDIENTES
- 1kg jitomate
- 300g cebolla
- 120g cilantro
PROCEDIMIENTO UNA ORDEN
- Retira el ombligo del jitomate y corta en cubos pequeños.
- Pica finamente la cebolla.
- Retira sólo los tallos más gruesos del cilantro y pica finamente.
- Revuelve perfectamente.
- Consérvalo en refrigeración.
TIPS:
Salpimenta antes de servirlo
Un kilo de PAPA CAMBRAY COCIDA
INGREDIENTES
- 1kg Papa cambray
- 10g Sal
PROCEDIMIENTO UNA ORDEN
- Pon a hervir en una olla agua suficiente para cubrir las papas.
- Corta las papas que estén demasiado grandes en mitades o cuartos para obtener tamaños parecidos. No las peles.
- Una vez que hierva agrega las papas y la sal.
- Deja cocer a fuego bajo 40min. Aprox. Inserta un cuchillo pequeño para saber si están bien cocidas.
- Cuela y deja enfriar.
- Etiqueta y guarda en refrigeración.
Un kilo MEDALLÓN DE POLLO EMPANIZADO
INGREDIENTES
- 1kg Pechuga de pollo
- 10g Sal
- 1g Pimienta
- 200g Harina
- 40g Almidón
- 3pz Huevo
- 210g Pan molido
PROCEDIMIENTO UNA ORDEN
- Abre las pechugas y córtalas en pedazos de 130g aproximadamente. Reserva los pedazos que te queden.
- Mezcla la harina con el almidón.
- Salpimenta cada pechuga por ambos lados.
- Pasa cada pieza de pollo por la mezcla de harina, retira el exceso y palméalas un poco.
- Bate el huevo, pasa las pechugas. Enseguida pásalas por el pan molido.
- Etiqueta y guarda en refrigeración.
TIPS:
Puedes usar un aro para cortarlas redondas.
Usa los retazos para los “Wraps de lechuga” o los “Boneless”.
Si lo prefieres puedes usar pechugas ya empanizadas y congeladas de tu proveedor.
Para un kilo de ENSALADA DE COL MORADA
INGREDIENTES
- 400g Col
- 400g Col morada
- 200g Zanahoria
- 60g Mayonesa
- 5g Sal
- 1g Pimienta negra recién molida
PROCEDIMIENTO UNA ORDEN
- Rebana finamente las coles.
- Ralla la zanahoria.
- Mezcla todos los ingredientes muy bien.
- Conserva en refrigeración.
Para un kilo de COCHINITA PIBIL
INGREDIENTES
- 50g Chile guajillo
- 50g Cebolla blanca
- 5g Ajo
- 5g Achiote
- 60ml Vinagre blanco
- 60ml Jugo de naranja agria
- 1 Hoja de laurel
- 5g sal
- 1g Comino
- 1g Pimienta negra recién molida
- 1g Clavo de olor
- 1kg Pierna de cerdo
- 1pz Hojas de plátano
PROCEDIMIENTO UNA ORDEN
- Retira tallo y semillas de los chiles. Remójalos en agua hirviendo hasta que queden muy suaves.
- Sofríe la cebolla y el ajo en un poco de aceite.
- Licúa los chiles, sin el agua, con todos los ingredientes excepto la carne y la hoja de plátano.
- En una olla express coloca la hoja de plátano al fondo, córtala si es necesario, coloca la carne y vierte la mezcla.
- Deja que cosa por una hora y media.
- Abre la olla hasta que baje la presión, deshebra la carne cuando aún está caliente.
- Deja enfriar y guarda en refrigeración con un poco de su caldo para que no se reseque.
- Rectifica la sazón antes de servir.
TIPS:
Si licuas muy bien los ingredientes no será necesario colar.
También puedes hacer este proceso en horno a 170°C de 3 a 4 horas.
Puedes sustituir el jugo de naranja agria por jugo de naranja dulce.
Un kilo de CEBOLLA MORADA CURTIDA
INGREDIENTES
- 1.120kg Cebolla morada
- 45g Azúcar
- 30g Sal
- 150ml Vinagre
- 1g Orégano
- 30ml Jugo de limón
PROCEDIMIENTO UNA ORDEN
- Filetea la cebolla finamente.
- Agrega todos los ingredientes y mezcla bien.
- Deja reposar por al menos 3horas o una noche antes de usar, en refrigeración.
Un kilo de LECHUGA MIXTA
INGREDIENTES
- 500g Lechuga orejona
- 200g Lechuga sangrita
- 500g Lechuga italiana
PROCEDIMIENTO UNA ORDEN
- Retira hojas marchitas o malas, corta la base y lava con mucho cuidado con jabón para alimentos, enjuaga y desinfecta conforme a las instrucciones del producto desinfectante. Deja escurrir.
- Trocea con la mano las lechugas y revuelve.
- Conserva secas y tapadas en refrigeración.
TIPS:
Puedes ayudarte de una centrifuga de cocina para secarla perfectamente o puedes guardarla en insertos con colador.
Puedes agregar algún otro tipo de hortaliza como espinaca o arúgula.
También puedes costear un proveedor que te la traiga ya limpia y mixta.
JULIANA DE TORTILLA FRITA
INGREDIENTES
- Tortilla
- Sal
PROCEDIMIENTO UNA ORDEN
- Parte las tortillas por mitad y rebánalas en tiras delgadas.
- Fríelas en la freidora por 5min o hasta que estén bien crujientes, no dejes que se tornen obscuras.
- Agrega un poco de sal.
- Reserva tapadas y con papel absorbente.
TIPS:
Haz la cantidad suficiente sólo para un día de servicio.
Espero te haya gustado mi propuesta de menú que diseñe para ti, te invito a ver todos los blogs que tenemos para ti en IMPULSA TU NEGOCIO y BLOG DEL CHEF.
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Salsa Honey Mustard 3.8L
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Salsa Ajo Parmesano 3.8L
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8 comentarios en “RECETAS ESTANDARIZADAS”
Excelentes Recetas!!! Gracias por Compartir.
Hola, muchas gracias por todos los tips.
No he podido descargar las recetas, tienen algún costo?
Buenas tardes no tienen ningún costo, disculpa estamos trabajando en el archivo imprimible de las recetas estandarizadas, por lo pronto puedes consultarlas aquí mismo en este blog.
Mil, mil, pero mil gracias!!!
Justo lo que estaba buscando, ya que soy nueva en estos temas de estandarización, wow muchas gracias en verdad, esto es un tesoro.
Mayra, nos da muchísimo gusto que les parezcan útiles nuestras publicaciones.
No dudes en hacer preguntas o sugerir algún tema que te parezca interesante.
Saludos!
Que barbaros!!
Que buen sitio tienen y que excelentes consejos y recetas!
Felicidades!
Hola Carmina, nos alegra mucho que te guste nuestro sitio y sobre todo te sea de utilidad. Seguiremos generando contenido nuevo para ustedes. Saludos!
se pasaron!!muy buena información les agradezco muchísimo me sirve demasiado… bendiciones y sigan adelante exitos al equipo mil gracias…